| Issue |
Lait
Volume 11, Number 106, 1931
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| Page(s) | 564 - 570 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:193110623 | |
DOI: 10.1051/lait:193110623
Action du cuivre, de l'acide lactique et de la température sur l'auto-oxydation de la matière grasse du beurre et du saindoux
K.E. WRIGHTa and O.R. OVERMANba Professeur adjoint, Recherches laitières, Station d'Essais agricoles, Amberst (Mass.)
b Professeur adjoint de Chimie Laitière, Université de l'Illinois, Urbana (III)
Résumé - 1. La faculté de conservation de la graisse et la durée de la période d'induction précédant l'oxydation active de la graisse sont déterminés par le traitement préalable du produit.
2. La période d'absorption rapide de l'oxygène est précédée par une période d'auto-oxydation qui diminue avec l'âge suivant les agents catalytiques fournis par les bactéries et par le cuivre, l'acidité et la température.
3. Les observations montrent que les oxydations du beurre et du saindoux sont influencées par les facteurs cuivre, acidité et température, d'une manière analogue.
4. On a trouvé que le cuivre a un effet plus prononcé sur l'oxydation que l'acidité et la température.
5. L'action de la température augmente avec l'élévation de celle-ci.
6. L'acidité a une action nette comme accélérateur de l'oxydation, quoique moins marquée que celle du cuivre ou celle de l'augmentation de la température