Instrumental analysis of volatile (flavour) compounds in milk and dairy products

Abstract - The present article reviews the most commonly used methods, techniques and equipments for instrumental analysis of volatile (flavour) compounds in milk and dairy products. After listing some previous important review articles, several methods commonly used for sample treatment are described, as well as the following techniques for extraction and concentration prior to gas chromatographic (GC) analysis: static and dynamic headspace, steam distillation, high-vacuum distillation, molecular distillation, direct extraction (liquid / liquid or liquid / solid), supercritical fluid extraction (SFE), simultaneous (steam) distillation extraction (SDE), dialysis, solid-phase extraction (SPE) and solid-phase microextraction (SPME). Two classical injection devices are also described: on-column injection and the so-called 'purge and trap' system. The main advantages and disadvantages of current commercially available types of fused silica capillary columns are briefly considered. The newly developed 'chiral' phases are also described. The article reviews some of the numerous detection systems used for qualitative and / or quantitative analyses such as FID or MS detection, FTIR detection, SCD, FPD and NPD detectors used for sulfur- and nitrogen-containing components. AED detection and the 'sniffing device'. Some useful library search systems such as PBM, INCOS^TM and SISCOM (ie, MassLib®) are mentioned to complete the overview of this topic. Finally, this paper briefly points out some other methods (ie, photometric), capable of determining various specific chemical functions responsible for flavour (carbonyl compounds, etc), as well as promising techniques involving new electronic noses.

Résumé - L'analyse instrumentale des composés volatils (de l'arôme) du lait et des produits laitiers
Le présent article passe en revue les méthodes, techniques et équipements les plus utilisés pour l'analyse instrumentale des composés volatils (parfois responsables de la flaveur du lait et des produits laitiers). Après avoir cité quelques articles de revue importants, certaines méthodes communément employées pour le traitement des échantillons sont décrites, de même que les techniques permettant l'extraction, la concentration et l'injection des composés de l'arôme en vue de leur chromatographie en phase gazeuse (CPG) : analyse statique et dynamique d'espace de tête ou d'effluves ("headspace"), distillation à la vapeur, distillation sous vide poussé, distillation moléculaire, extraction directe liquide / liquide ou liquide / solide, extraction supercritique (SFE), extraction-distillation simultanée (SDE), extraction en phase solide (SPE) et microextraction en phase solide (SPME). Les deux techniques d'injection les plus classiques sont également présentées : l'injection sur colonne et le système appelé "purge and trap" (par entraînement et piègeage). Les principaux avantages et inconvénients des colonnes capillaires modernes en silice fondue sont brièvement cités. Les phases chirales récemment développées sont également décrites. Cet article cite quelques-uns des détecteurs utilisés pour l'analyse qualitative et / ou quantitative des composés de l'arôme : FID, MSD, FTIR, SCD, FPD et NPD (ces trois derniers détecteurs étant utilisés spécifiquement pour l'analyse des composés soufrés et azotés), AED ainsi que la détection par "sniffing". Les systèmes de recherche par bibliothèques de spectres tels que le PBM, INCOS^TM et SISCOM (par exemple, Masslib®) sont mentionnés. Cet article fait un rappel de quelques autres méthodes (par exemple, photométriques) à même de déterminer des fonctions chimiques responsables de la flaveur (composés carbonylés, par exemple), ainsi que quelques techniques des plus prometteuses incluant les récents nez électroniques.