Selection of starter culture for production of indigenous fermented milk product (Misti dahi)

Abstract - Misti dahi is a traditional Indian fermented milk product prepared from partially concentrated sweetened milk. Besides variations in chemical and microbiological qualities the market survey of Misti dahi has revealed many flavour defects such as fruity, alcoholic, acidic or flat taste and textural defects such as gassiness, weak body, wheying-off and dried surface. Since this product is gaining commercial significançe, the technology for its industrial production has been developed. Eight lactic cultures, viz S lactis (C₁₀), S diacetylactis (DRC₁); S cremoris (C₁); S thermophilus (HST); L bulgaricus (LBW); 1:1 mixture of C₁₀ and DRC₁; 1:1 mixture of HST and LBW; LF-40 (a mixed culture of different strains of S lactis, S diacetylactis, S cremoris and Leuconostoc) were examined for their ability to grow in a concentrated, sweetened milk system (18% milk solids and 14% sucrose). On the basis of lactic acid, diacetyl and acetyl methyl carbinol production and pH and curd tension measurements, the LF-40 culture was found to be the most suitable for commercial production of Misti dahi.

Résumé - Sélection de levain pour la production d'un produit laitier fermenté indien (Misti Dahi)
Le Misti dahi est un produit laitier fermenté traditionnel indien préparé à partir de lait sucré partiellement concentré. Un aperçu du marché du Misti Dahi, révèle, outre des variations dans la qualité chimique et microbiologique, plusieurs défauts de flaveur (fruitée, alcoolisée, acide, fade) et de texture (gazeuse, fragile, exsudante, à la surface desséchée). L'importance commerciale que prend ce produit a nécessité le développement d'une technologie adaptée à une production industrielle. Huit cultures lactiques : S lactis (C₁₀), S diacetylactis (DRC₁), S cremoris (C₁), S thermophilus (HST), L bulgaricus (LBW), mélange 1:1 C₁₀ et DRC₁ mélange 1:1 HST et LBW, culture mixte de plusieurs espèces de S lactis, S diacetylactis, S cremoris et Leuconostoc (LF-40), ont été examinées pour leur capacité à croître dans un lait concentré sucré (18% de matière sèche et 14% de sucrose). Sur la base de la production d'acide lactique, de diacétyle et d'acétyle méthyle carbinol, des valeurs de pH et de fermeté du gel obtenues, la culture LF-40 s'est avérée être la plus apte à la production industrielle de Misti Dahi.