Caractérisation rhéologique d'un lait gélifié chocolaté : optimisation de la technologie de fabrication

Abstract - Rheological characterization of chocolate gelified milk: optimization of the technological parameters
The rheological behaviour of chocolate gelified milk (CGM) was studied using a concentric cylinder viscosimeter with shear rate values from 0-100 s^-1. These rheological measurements were made on CGM prepared under variable conditions varying: time duration (15-75 min), cooking temperature (65-95 °C), starch concentration (7-12 g / l), and carrageenan concentration from 2-6 g / l. Rheological parameters such as apparent viscosity "η", consistency index "K" and flow behaviour index "n" were measured and values were compared to those of commercialized CGM. An experimental design with 2⁴ experiments was used to optimize CGM preparation. Mathematical models of apparent viscosity, K, and n were proposed, taking into account the effects of technological parameters. Reducing cooking temperature from 90 to 80 °C, using a time duration of 45 instead of 60 min, and optimizing carrageenan concentration at 3 g / l provide a CGM with a good texture and at lower cost. This was confirmed by statistical analysis of sensory evaluation, which showed that the difference in taste between commercial and optimized CGM was not significant.

Résumé - Le comportement rhéologique du lait gélifié chocolaté (LGC) a été étudié à l'aide d'un viscosimètre à cylindres coaxiaux et des vitesses de cisaillement allant de 0 à 100 s^-1. Les mesures rhéologiques ont été réalisées sur des échantillons préparés en faisant varier la température de cuisson, la durée de cuisson et la concentration en gélifiants. La détermination des paramètres rhéologiques tels que la viscosité "η", le coefficient de consistance "K", et l'indice d'écoulement "n" a permis la comparaison avec le lait gélifié commercial. Dans le but d'optimiser les conditions de cuisson, un plan factoriel complet à 2⁴ expériences a été réalisé. Des modèles mathématiques de prévision de la viscosité apparente de K et n à partir des facteurs technologiques, ont été proposés. Ainsi, nous avons pu réduire de 10 °C la température, de 15 min la durée de cuisson, et de 1 g / l la concentration en carraghénane. Les résultats de l'analyse sensorielle n'ont pas montré de différence significative entre le produit ainsi optimisé et le produit commercial, ce qui nous a permis de réduire le coût sans porter atteinte au goût ni à la texture du produit.