Lait 67 (1987) 63-75
DOI: 10.1051/lait:198714

Influence du traitement thermique des milieux de propagation sur le comportement de six levains lactiques

Renée ROY^a, J. GOULET^a and P. PROVENCHER<sup>b

a</sup>  Département de Sciences et Technologie des Aliments et Centre de Recherche en Nutrition Université Laval, Québec, Canada G1K 7P4
^b  Service des Maladies infectieuses, Centre hospitalier de l'Université Laval Sainte-Foy, Québec, Canada G1K7P4

Abstract - Effect of heat treatment of growth media on the performance of six lactic starters
Rehydrated commercial skim milk powders (SMP) were used for propagating six (6) cheddar cheese starter cultures. Growth and acidification were estimated through viable cells counts, titratable acidifies, pH and lactic acid production. No significant differences in performance could be observed between Lo heat and Hi heat commercial skim milk powders except for viable counts. Preheating rehydrated SMP's to 90°C for 45 mn or 92°C for 60 mn as compared to 80°C (no holding time) resulted in better growth and acid production for all starters. Under cheese making simulation, no significant differences could be observed in the acid production. Heat denaturation of serum proteins, altered salt equilibrium and Maillard reaction are discussed as to their implications in this behaviour of commercial starter cultures.

Résumé - Deux milieux de propagation à base de poudre de lait écrémé (Lo Heat et Hi Heat) ont subi trois conditionnements à chaud : 88 °C sans chambrage, 90 °C - 45 mn et 92 °C - 60 mn. L'évaluation du comportement de six levains lactiques dans ces milieux a révélé la supériorité des deux derniers. Aucune différence significative entre les poudres de lait Lo Heat et Hi Heat n'a pu être mise en évidence quant aux propriétés acidifiantes des levains tant dans le milieu de propagation que dans les laits de grand mélange. Seuls les dénombrements cellulaires dans le milieu Hi Heat se sont avérés significativement supérieurs (α = 0,05) à ceux du Lo Heat.

Key words: Skim milk powder / Starters / Cheddar

Mots clés : Lait écrémé en poudre / Levains