Lait 66 (1986) 327-339
DOI: 10.1051/lait:1986421

Suivi de la coagulation-présure du lait à l'aide d'un nouveau capteur réfractométrique

J. KOROLCZUK^a, J.-L. MAUBOIS^a and J. LOHEAC<sup>b

a</sup>  I.N.R.A., Laboratoire de Recherches de Technologie laitière 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes cedex, France
^b  Société SOPELEM, 125, bd Davout, 75020 Paris, France

Abstract - Rennet coagulation of milk followed by a new refractometer detector
A new prototype refractometer recently built by the French Society Sopelem was connected to a coaxial cylinder viscosimeter "Rheomat 30" (Contraves - Switzerland) in order to compare output signals from both sensors during rennet coagulation of milk. Evolution of both output signals was followed through an interface coupled with a personal microcomputer.
The high level of correlation existing between both curves families respectively describing viscosity evolution and the growth of refractometric output signal, the similarity of data obtained by treating these curves with the mathematical model proposed by SCOOT-BLAIR and BURNETT (1963) led to conclude that both sensors were well measuring changes in physical state of milk after rennet action and gel hardenings. Consequently, the tested refractometric unit could be the ideal sensor for cheese vats automatization because of its optical principle. But, before an industrial spreading, numerous studies are required to know effects of the multiple parameters acting on rennet coagulation.
Effect of lowering renneting pH until pH 5,6 was tested and discussed. The increase of maximal value of refractometric output signal under pH 6,0 joined with whey expel-ling led to the hypothesis that the tested refractometric unit could be also a sensor for following cheese curd syneresis.

Résumé - Un réfractomètre prototype récemment développé par la société Sopelem était couplé avec un viscosimètre " Rhéomat 30 " (Contraves, Suisse) à cylindres coaxiaux dans le but de comparer les signaux issus de ces capteurs lors de la coagulation du lait par la présure. L'évolution de ces signaux au cours de la gélification était suivie à l'aide d'une interface et d'un microordinateur.
L'excellence des corrélations existant entre les deux familles de courbes traduisant respectivement l'évolution de la viscosité et celle du signal réfractométrique, ainsi que la similarité des résultats obtenus en leur appliquant l'équation de SCOTT-BLAIR et BURNETT (1963), amenait à conclure que les deux capteurs mesuraient bien le changement d'état physique du lait sous l'effet de la présure et le raffermissement du gel. De ce fait, sous réserves des multiples vérifications à réaliser pour connaître l'effet des différents paramètres intervenant dans la coagulation du lait, le détecteur réfractométrique testé pourrait devenir de par son principe optique le capteur idéal pour l'automatisation des cuves de fromagerie.
L'effet de l'abaissement du pH d'emprésurage jusqu'à pH 5,6 était étudié et discuté. La remontée de la valeur maximale du signal réfractométrique en dessus de pH 6,0 accompagnant une exsudation de lactosérum amenait à émettre l'hypothèse que l'équipement réfractométrique testé pourrait également servir de capteur de suivi de la synérèse des caillés de fromagerie.

Key words: Refractometer / Viscosimeter / Cheesemaking sensors / Rennet / Coagulation / pH / Syneresis / Automatization

Mots clés : Réfractomètre / Viscosimètre / Capteurs de fromagerie / Automatisation / Coagulation présure / pH / Synérèse