Etude comparative de l'activité coagulante et du pouvoir protéolytique de la présure animale et de trois de ses succédanés

Abstract - The comparative study of the milk clotting of rennet and of three of its substitutes extracted successively from Mucor pusillus, Mucor miehei and Endothia parasitica has shown that the rate of clotting is different when the calcium ions concentration, the temperature and the pH vary.
The proteolytic activity on skim milk with this enzymes is specific for each of them and it is characterized by a higher proteolytic activity for the rennet substitutes and by accumulating of one class of peptides for Mucor pusillus and Endothia parasitica

Résumé - L'étude comparative de l'activité coagulante de la présure animale et de trois de ses succédanés extraits successivement de Mucor pusillus, de Mucor miehei et d'Endothia parasitica a montré que des vitesses de coagulation sont différentes lorsque la teneur en ions calcium, la température et le pH varient.
La protéolyse du lait écrémé par ces enzymes est spécifique pour chacune d'elles, et elle se caractérise par une protéolyse plus intense pour les succédanés de la présure animale et par une accumulation d'une classe de peptides chez Mucor pusillus et chez Endothia parasitica