Etude des composants de la flaveur du yoghourt

Abstract - Study on the components of yoghurt flavor
The typical yoghurt flavor is generally attributed to volatile components of low theshold values.
The presence of relatively high amounts of acetaldehyde is characteristic of the aroma of fresh yoghurt.
Our results indicate that when acetaldehyde is present in very small quantities, diacetyl and even acetoin can partly substitute it. Thus the typical yoghurt flavor is still maintained.
The present study also shows the importance of the enzymatic proteolysis for the development of yoghurt flavor. In addition, our work suggest that the free aminoacids resulting from the proteolysis could be precursors of some other aromatic components which contribute to the delicacy of yoghurt flavor

Résumé - La flaveur du yoghourt est attribuée surtout à la présence de composés volatils à seuils de perception assez bas. Si l'acétaldéhyde est le composé dont la présence en quantités importantes est caractéristique du yoghourt frais, il est montré dans quelle mesure le diacétyle et l'acétoïne peuvent se substituer en partie à lui dans les cas où il fait défaut.
Le présent travail apporte une contribution à l'étude de l'importance de la protéolyse pour la flaveur du yoghourt. Les résultats font penser que les acides aminés libres produits lors de la fermentation du lait par les bactéries du yoghourt pourraient être des précurseurs de certains composés aromatiques qui contribuent à la finesse de la flaveur du yoghourt