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Lait
Volume 87, Number 4-5, July-October 2007
27th IDF World Dairy Summit and Congress
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Page(s) | 301 - 315 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2007012 | |
Published online | 26 October 2007 |
DOI: 10.1051/lait:2007012
Reaction kinetic pathway of reversible and irreversible thermal denaturation
of
-lactoglobulin
Alexander Tolkach and Ulrich Kulozik Institute for Food Process Engineering and Dairy Technology, Technical University Munich, Weihenstephaner Berg 1, 85354 Freising-Weihenstephan, Germany
(Published online: 26 October 2007)
Abstract - A reaction kinetic approach for the description of reversible (unfolding) and irreversible (aggregation) denaturation
of -lactoglobulin (
-Lg) was developed in this study. This novel approach allows the calculation of the content
of native, partially unfolded and irreversibly denatured
-Lg as a function of the heat treatment time. Moreover, it is able
to give a mathematical interpretation of the sharp bend on the Arrhenius plot of the formal denaturation rate constant which is
characteristic of the denaturation behaviour of both major whey proteins,
-lactalbumin and
-lactoglobulin. The
developed theoretical backgrounds were applied for the denaturation kinetics of
-Lg in a protein solution containing
50 g
L-1 of the isolated whey protein fraction and verified by means of differential scanning calorimetry.
Résumé - Cinétique de la réaction de dénaturation réversible et irréversible de la
-lactoglobuline (
-Lg)
Une approche de la cinétique de réaction pour décrire la dénaturation
réversible (dépliement) et irréversible (agrégation) de la -Lg a été développée dans cette
étude. Ce nouveau modèle cinétique permet de calculer la fraction de
-Lg native, partiellement dépliée et
irréversiblement dénaturée en fonction de la durée de traitement thermique. De plus, l'approche cinétique
développée est capable de donner une interprétation mathématique du brusque changement de pente de la constante de
dénaturation en fonction de la température, caractéristique du comportement de dénaturation des deux protéines
sériques majeures,
-lactalbumine et
-lactoglobuline. Le modèle théorique développé a été
appliqué à l'étude de la cinétique de dénaturation de la
-Lg dans une solution protéique à
50 g
L-1 de la fraction de protéine sérique isolée, et vérifié par mesure en calorimétrie
différentielle.
Key words:

Mots clés :

Corresponding author: Alexander.Tolkach@wzw.tum.de
© INRA, EDP Sciences 2007