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Lait
Volume 84, Number 4, July-August 2004
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Page(s) | 375 - 384 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2004013 |
DOI: 10.1051/lait:2004013
Effect of the particle size of spray-dried milk powder on some properties of chocolate
Kieran Keogh, Cathriona Murray, James Kelly and Brendan O'KennedyTeagasc, Dairy Products Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland
(Received 1 September 2003 - Accepted 18 March 2004 - Published online 7 June 2004)
Abstract - Spray-dried milk powders have a median particle size of 30-80
m. Roller-dried powder particles, which are larger (about 150
m), are preferred for chocolate making. Spray-drying variables were therefore studied to produce larger powder particles for
chocolate. The particle size of the spray-dried powders increased with increasing size of the spray nozzle orifice used. The
free-fat content, vacuole volume and insolubility index of the powders increased at the above normal air outlet temperatures
used to dry the large powder particles. Vacuole volume and moisture contents typical for spray-dried powders were obtainable
at air outlet temperatures up to 90 °C. The particle size of the chocolate mix after refining and the Casson yield value of
the chocolate after conching reached minimum values using spray-dried powders with median particle size values of 132-162
m. These minimum values in the chocolates were also correlated with higher contents of free-fat and lower vacuole volumes
in the powders. The spray-dried powders produced good quality British-style chocolates, where the particle size after refining
is conventionally <26
m, but not continental chocolates, where the particle size should be <20
m.
Résumé - Effets de la taille des particules de la poudre de lait sur les propriétés du chocolat. La taille moyenne des particules des poudres de lait séchées par atomisation est, en générale, comprise entre 30 et 80
m. En chocolaterie, on préfère l'emploi de poudres de lait séché sur rouleaux (taille des particules de l'ordre de 150
m). Ainsi la modification des conditions de séchage par atomisation, pour obtenir des particules de taille plus élevée, a
été étudiée pour cet usage. La taille des particules des poudres atomisées augmentait avec l'accroissement du diamètre des
buses utilisées. La teneur en matière grasse libre, le volume vacuolaire et l'indice d'insoluble des poudres étaient accrus
avec l'élévation de la température de l'air de sortie. Le volume vacuolaire ainsi que la teneur en eau recherchés pour l'utilisation
en chocolaterie étaient obtenus pour une température d'air de sortie de 90 °C. Les poudres ainsi obtenues, avaient des particules
de taille moyenne comprise entre 132 et 162
m, une teneur élevée en matière grasse libre et un faible volume vacuolaire. Ces poudres satisfaisaient ainsi aux valeurs
minimales requises pour le « mix » chocolat après raffinage et pour la valeur limite d'écoulement selon Casson après conchage.
Elles permettaient l'obtention de chocolat de type britannique de bonne qualité (où il est recherché des particules de taille
<26
m, après raffinage et conchage), mais elles ne convenaient pas pour l'utilisation en fabrication de chocolats de type européen
(où il est recherché des particules de taille <20
m).
Key words: Spray-drying / milk powder / particle size / chocolate rheology
Mots clés : Poudre de lait / séchage / atomisation / taille de particule / rhéologie du chocolat
Corresponding author: Kieran Keogh kkeogh@moorepark.teagasc.ie
© INRA, EDP Sciences 2004