Lait 87 (2007) 187-236
DOI: 10.1051/lait:2007010

Free fat, surface fat and dairy powders: interactions between process and product. A review

Marie-Laure Vignolles, Romain Jeantet, Christelle Lopez and Pierre Schuck

INRA, Agrocampus Rennes, UMR1253, Science et Technologie du Lait et de l'OEuf, 35042 Rennes, France

(Received 18 December 2006 - Accepted 13 April 2007 - Published online 21 July 2007)

Abstract - Nowadays, fat-filled spray-dried dairy powders have acquired an economic importance. Increasing the fat content leads to further quality implications such as off-flavors, and poor rehydration and flowing properties. However, the control of the drying operation and of the powder properties is still rather empirical in this case and few studies have focused on the whole issue up to now. This review aims at giving an overview of research work on fat-filled powders. The so-called "free fat" is often related to fat-filled powders, but the review also highlights the relevance of "surface fat" to powder physical properties. Quantitative and qualitative analytical techniques, mainly referring to free fat, are described here. This review focuses on the specific and combined influence of composition constituents (fat, protein, lactose and mineral elements) and process steps (such as heat treatments, homogenization, drying and storage) on physical properties of fat-filled powders (oxidation, wettability, dispersibility, solubility and flowing properties).

Résumé - Matière grasse libre, matière grasse de surface et poudres laitières enrichies en matière grasse : interactions procédé-produit. État de l'art
Les poudres laitières spray enrichies en matière grasse occupent aujourd'hui une place économique considérable. La présence de matière grasse entraîne des défauts de qualité majeurs tels que l'oxydation, de mauvaises propriétés de réhydratation et d'écoulement. Toutefois, le séchage par atomisation de ces poudres et la maîtrise de leurs propriétés d'usage restent assez empiriques, les études globales de la problématique étant peu nombreuses. Cette revue se propose de dresser un état des connaissances sur les poudres laitières enrichies en matière grasse. La matière grasse dite " libre " est souvent associée à ce type de poudres, mais cette revue insiste également sur la notion de " matière grasse de surface " qui semble un paramètre parfois plus pertinent dans l'influence de leurs propriétés physiques. Les techniques analytiques quantitatives et qualitatives de la matière grasse dans les poudres laitières, principalement de la matière grasse libre, sont décrites. Cette revue prend en compte les constituants entrant dans la composition des produits (matière grasse, protéines, lactose et minéraux), les étapes de fabrication (principalement traitements thermiques, homogénéisation, séchage et stockage) et les propriétés physiques des poudres (oxydation, mouillabilité, dispersibilité, solubilité et écoulement), ainsi que les interactions entre ces différents paramètres.

Key words: free fat / surface fat / spray drying / fat-filled dairy powders / functional properties

Mots clés : matière grasse libre / matière grasse de surface / séchage par atomisation / poudre laitière enrichie en matière grasse / propriété fonctionnelle

Corresponding author: Pierre.Schuck@rennes.inra.fr

© INRA, EDP Sciences 2007