Lait 83 (2003) 193-202
DOI: 10.1051/lait:2003009

Autochthonous starter effect on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics of Ibores goat's milk cheeses

José Gonzalez^a, Matilde Mas^a, Rafael Tabla^b, Javier Moriche^b, Isidro Roa^a, José Emilio Rebollo^b and Pilar Cáceres<sup>c

a</sup>  Instituto Tecnológico Agroalimentario, Junta de Extremadura. Aptdo. 20107, Badajoz 06071, Spain
^b  Departamento de Bioquímica, Biología Molecular y Genética, Facultad de Ciencias, Universidad de Extremadura, 06071 Badajoz, Spain
^c  Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias, Universidad de Extremadura, 06071 Badajoz, Spain

(Received 13 September 2002; accepted 23 January 2003)

Abstract
The effect of adding four Lactococcus lactis ssp. lactis autochthonous strains as single starters (A, B, C and D) on the microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Ibores raw goat's milk cheese was investigated. Batches with a commercial starter (E) and with raw goat's milk without starter (F) were also made as controls. At the first day of ripening, the pH values of cheeses manufactured with any type of starter were significantly lower than those made without starter. There were significant differences ( P < 0.05) in pH between batches, although no clear relationship with the starter type appeared. No significant differences ( P < 0.05) in values of total solids (TS) or NaCl content were found between any of the batches after 7 d of ripening. The levels of the nitrogen fractions SN/TN and TCASN/TN were significantly ( P < 0.05) higher in cheeses without starter after 7 and 30 d of ripening, but no significant differences were found between batches made with different starters. The evolution of lactic acid bacteria counts during ripening were very similar for all batches. While the enterococci counts in all types of cheeses throughout ripening remained practically constant, in cheeses manufactured with the commercial starter they were significantly ( P < 0.05) lower at any given stage of ripening than those of the remaining types of cheeses. In cheeses made with autochthonous starters, the levels of coliforms and coagulase-positive staphylococci were reduced earlier in ripening than in the E and F cheeses. The best scores in the overall sensorial characteristics were awarded cheeses manufactured with two of the autochthonous starters, although the differences were not significant ( P < 0.05) relative to cheeses made without starter.

Résumé
Effet de levains autochtones sur les caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et sensorielles de fromage Ibores au lait de chèvre cru. Nous avons examiné l'effet de quatre souches autochtones pures de Lactococcus lactis ssp. lactis (A, B, C et D), utilisées comme levains, sur les caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et sensorielles de fromage Ibores au lait de chèvre cru. Ces fromages ont été comparés aux fromages élaborés avec un levain du commerce (E) et à ceux fabriqués sans addition de levain (F). En début d'affinage, le pH des fromages sans levain était significativement ( P < 0,05) plus haut que celui des autres fromages. Bien que les valeurs du pH entre essais fluctuaient significativement ( P < 0,05), celles-ci n'ont pas été directement rattachées au type de levain. À partir de 7 jours d'affinage, les valeurs d'extrait sec et la teneur en sel des différents fromages n'étaient plus significativement différentes. Les niveaux des fractions azotées NS/NT et NPN/NT étaient significativement ( P < 0,05) plus élevés dans les fromages sans levains après 7 et 30 jours d'affinage, mais en revanche, dans les fromages élaborés avec les différents levains ils n'étaient pas significativement différents. Dans tous les fromages, l'évolution du nombre des bactéries lactiques totales était similaire pendant l'affinage. Dans toutes les fabrications, les populations d'entérocoques restaient à des niveaux presque constants pendant l'affinage. Cependant, dans les essais réalisés avec le levain commercial le nombre d'entérocoques était significativement ( P < 0,05) inférieur à celui des autres fromages quel que soit le stade d'affinage. Dans des fromages faits avec les levains autochtones les niveaux de coliformes et de staphylocoques à coagulase positive diminuaient plus tôt pendant l'affinage par rapport à ceux qui étaient fabriqués sans levain ou avec le levain commercial. Après évaluation de la qualité sensorielle globale des fromages affinés, les fromages fabriqués avec deux levains autochtones obtenaient les meilleures notes bien que ne présentant pas de différence significative ( P < 0,05) avec ceux faits sans addition de levain.

Key words: Goat milk cheese / autochthonous starter / ripening / sensorial quality

Mots clés : Fromage au lait de chèvre / levain autochtone / affinage / qualité sensorielle

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