Issue |
Lait
Volume 82, Number 5, September-October 2002
|
|
---|---|---|
Page(s) | 601 - 611 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2002036 |
Lait 82 (2002) 601-611
DOI: 10.1051/lait:2002036
Evolution of proteolysis during the ripening of traditional Feta cheese
Golfo Moatsou, Theophilos Massouras, Ioannis Kandarakis and Emmanuel AnifantakisLaboratory of Dairy Technology, Department of Food Science and Technology, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, 11855 Athens, Greece
(Received 17 April 2001; accepted 24 October 2001)
Abstract
Four cheesemaking trials were conducted in three different traditional
Feta cheese plants. The characteristics of the cheesemaking process
had to do with: the heat treatment of the cheese milk, the use of yoghourt
as a starter, the use of traditional rennet from kids' and lambs' abomasa,
and the packaging in wooden barrels without brine addition. At 60 d
(minimum ripening period according to Greek Codex Alimentarius),
the percentage of water soluble nitrogen (WSN) varied from 15.88%
to 19.58% of total nitrogen (TN) and 73.4%-79.9% of the WSN was
nitrogen soluble in 12% TCA. At the same age, 13.3-23.6% of WSN
was nitrogen soluble in 5% PTA. The quantitative and qualitative
changes of the middle area of the RP-HPLC profiles (A
220) indicated
the evolution of nitrogenous fractions during the ripening and the
effect of each cheese plant technology on them. Most of the qualitative
and quantitative changes occured during the pre-ripening period (18 d).
In general, the rate of proteolysis was similar to that of the
industrially made Feta. However, the percentages of low molecular
weight fractions were higher.
Résumé
Évolution de la protéolyse au cours de l' affinage de fromage
Feta fabriqué par les fromageries traditionnelles.
Quatre
fabrications expérimentales de fromage Feta ont été réalisées
dans trois différentes fromageries traditionnelles. La technologie
adoptée par ces fromageries se caractérise par : une pasteurisation
en cuve, l'utilisation de yaourt comme levain, l'emprésurage par la
présure traditionnelle obtenue à partir de caillettes d'agneaux
ou de chevreaux ainsi que l'emballage et le stockage dans des
barils en bois sans ajout de saumure complémentaire. À 60 j
(temps minimum d'affinage, selon le Code Alimentaire grec), le
pourcentage d'azote soluble variait de 15,88 % à 19,58 %.
Par ailleurs 73,4-79,9 % et 13,3-23,6 % de l'azote soluble
correspondait à l'azote soluble dans l'acide trichloroacétique
(TCA) 12 % et dans l'acide phosphotungstique (PTA) 5 %
respectivement. Les variations qualitatives et quantitatives
du profil des chromatogrammes obtenus par chromatographie
liquide haute performance HPLC (A
220) présentent l' évolution
des fractions azotées au cours de l'affinage ainsi que l'effet
de la technologie des différentes fromageries. La plus grande
partie des changements qualitatifs et quantitatifs a été observée
pendant les 18 premiers jours d'affinage. La vitesse de la protéolyse
a été égale à celle de fromage Feta fabriqué industriellement.
Cependant les valeurs des fractions azotées de faible poids moléculaire
étaient plus élevées.
Key words: Feta cheese / proteolysis
Mots clés : Feta / fromage / protéolyse
Correspondence and reprints: Golfo Moatsou Tel.: 30 1 5294630; fax: 30 1 52 94672;
e-mail: mg@aua.gr
© INRA, EDP Sciences 2002