Lait 82 (2002) 305-316
DOI: 10.1051/lait:2002012

Influence of addition of plasmin or mastitic milk to cheesemilk on quality of smear-ripened cheese

Ian P. O'Farrell^a, Jeremiah J. Sheehan^b, Martin G. Wilkinson^{b, c}, Dermot Harrington^d and Alan L. Kelly<sup>a

a</sup>  Department of Food Science, Food Technology and Nutrition, University College Cork, Ireland
^b  Dairy Products Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland
^c  Department of Life Sciences, University of Limerick, Limerick, Ireland
^d  Teagasc Headquarters, Sandymount Avenue, Dublin 4, Ireland

(Received 2 April 2001; accepted 8 August 2001)

Abstract
Smear-ripened cheese varieties are characterised by the growth of a smear culture, containing predominantly Brevibacterium linens, on the cheese surface during ripening. In such cheese, considerable zonal differences in biochemistry of ripening exist, due to moisture loss from, and growth and metabolic activity of smear microflora at, the cheese surface. In this study, the effects of adding exogenous plasmin or small amounts of mastitic milk to good quality milk on the quality of smear-ripened cheese made subsequently was examined. Addition of plasmin did not influence cheese composition immediately after manufacture, but slightly decreased the rate of moisture loss during cheese ripening. Plasmin activity decreased during the early stages of ripening, but subsequently increased towards the end of ripening, perhaps due to changing pH conditions in the cheese. Addition of plasmin increased rates of primary proteolysis in cheese, as measured by levels of pH 4.6-soluble N and urea-PAGE, although production of later products of proteolysis appeared less affected. Addition of mastitic milk had largely similar effects to addition of exogenous plasmin, which may reflect a high content of plasmin or plasminogen activators in such milk. Overall, changes in milk quality and enzymology appear to influence the quality of smear-ripened cheese.

Résumé
Influence de l'addition de la plasmine ou du lait de mammite sur l'affinage des fromages à pâte pressée et croûte lavée. Les fromages à croûte lavée ont leur surface caractérisée par la croissance de bactéries corynéformes, contenant Brevibacterium linens de manière prédominante. Dans un tel fromage, la biochimie de l'affinage présente des différences de zone considérables, dues à la perte en humidité de la surface du fromage et à la croissance et l'activité métabolique de la microflore à la surface du fromage. Cette étude traite des effets de l'ajout de plasmine exogène ou de petites quantités de lait pathologique (mammite) mélangées à du lait de bonne qualité sur la qualité du fromage à pâte pressée et croûte lavée. L'addition de plasmine n'a pas influencé la composition du fromage immédiatement après fabrication, mais a diminué légèrement le taux de perte en humidité pendant l'affinage. L'activité de la plasmine a diminué pendant les premières étapes de l'affinage, mais a augmenté vers la fin de l'affinage, peut-être suite au changement de pH dans le fromage. Par ailleurs, l'addition de plasmine a augmenté les taux de protéolyse dans le fromage, comme l'ont montré les taux d'azote soluble à pH 4,6 et l'analyse des hydrolysats avec urée-PAGE, même si les produits ultérieurs de la protéolyse se sont révélés moins affectés. En grande partie, l'addition de lait de mammite a eu des effets similaires à l'addition de plasmine exogène, ce qui semble refléter une quantité élevée d'activateurs de plasmine ou de plasminogène dans ce lait. Dans l'ensemble, les changements dans la qualité et l'enzymologie du lait paraissent influencer la qualité du fromage à croûte lavée.

Key words: Plasmin / cheese / smear-ripened

Mots clés : Plasmine / fromage / pâte pressée à croûte lavée

Correspondence and reprints: Alan L. Kelly Tel.: (353) 21 4903405; fax: (353) 21 4270213;
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