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Lait
Volume 82, Number 3, May-June 2002
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Page(s) | 305 - 316 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2002012 |
Lait 82 (2002) 305-316
DOI: 10.1051/lait:2002012
Influence of addition of plasmin or mastitic milk to cheesemilk on quality of smear-ripened cheese
Ian P. O'Farrella, Jeremiah J. Sheehanb, Martin G. Wilkinsonb, c, Dermot Harringtond and Alan L. Kellyaa Department of Food Science, Food Technology and Nutrition, University College Cork, Ireland
b Dairy Products Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland
c Department of Life Sciences, University of Limerick, Limerick, Ireland
d Teagasc Headquarters, Sandymount Avenue, Dublin 4, Ireland
(Received 2 April 2001; accepted 8 August 2001)
Abstract
Smear-ripened cheese varieties are characterised by the growth of a
smear culture, containing predominantly Brevibacterium linens, on the
cheese surface during ripening. In such cheese, considerable zonal
differences in biochemistry of ripening exist, due to moisture loss from,
and growth and metabolic activity of smear microflora at, the cheese surface.
In this study, the effects of adding exogenous plasmin or small amounts
of mastitic milk to good quality milk on the quality of smear-ripened cheese
made subsequently was examined. Addition of plasmin did not influence cheese
composition immediately after manufacture, but slightly decreased the rate of
moisture loss during cheese ripening. Plasmin activity decreased during the
early stages of ripening, but subsequently increased towards the end of ripening,
perhaps due to changing pH conditions in the cheese. Addition of plasmin increased
rates of primary proteolysis in cheese, as measured by levels of pH 4.6-soluble N
and urea-PAGE, although production of later products of proteolysis appeared
less affected. Addition of mastitic milk had largely similar effects to addition
of exogenous plasmin, which may reflect a high content of plasmin or plasminogen
activators in such milk. Overall, changes in milk quality and enzymology appear
to influence the quality of smear-ripened cheese.
Résumé
Influence de l'addition de la plasmine ou du lait de mammite sur l'affinage
des fromages à pâte pressée et croûte lavée.
Les fromages à croûte lavée ont
leur surface caractérisée par la croissance de bactéries corynéformes, contenant
Brevibacterium linens de manière prédominante. Dans un tel fromage, la biochimie
de l'affinage présente des différences de zone considérables, dues à la perte en
humidité de la surface du fromage et à la croissance et l'activité métabolique de
la microflore à la surface du fromage. Cette étude traite des effets de l'ajout de
plasmine exogène ou de petites quantités de lait pathologique (mammite) mélangées
à du lait de bonne qualité sur la qualité du fromage à pâte pressée et croûte lavée.
L'addition de plasmine n'a pas influencé la composition du fromage immédiatement
après fabrication, mais a diminué légèrement le taux de perte en humidité pendant
l'affinage. L'activité de la plasmine a diminué pendant les premières étapes de
l'affinage, mais a augmenté vers la fin de l'affinage, peut-être suite au changement
de pH dans le fromage. Par ailleurs, l'addition de plasmine a augmenté les taux de
protéolyse dans le fromage, comme l'ont montré les taux d'azote soluble à pH 4,6
et l'analyse des hydrolysats avec urée-PAGE, même si les produits ultérieurs de la
protéolyse se sont révélés moins affectés. En grande partie, l'addition de lait de
mammite a eu des effets similaires à l'addition de plasmine exogène, ce qui semble
refléter une quantité élevée d'activateurs de plasmine ou de plasminogène dans
ce lait. Dans l'ensemble, les changements dans la qualité et l'enzymologie du lait
paraissent influencer la qualité du fromage à croûte lavée.
Key words: Plasmin / cheese / smear-ripened
Mots clés : Plasmine / fromage / pâte pressée à croûte lavée
Correspondence and reprints: Alan L. Kelly Tel.: (353) 21 4903405; fax: (353) 21 4270213;
e-mail: a.kelly@ucc.ie
© INRA, EDP Sciences 2002