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| Issue |
Lait
Volume 80, Number 3, May-June 2000
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|---|---|---|
| Page(s) | 337 - 346 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2000129 | |
DOI: 10.1051/lait:2000129
Lait 80 (2000) 337-346
Indirect conductimetry in the study of propionibacteria inhibition
Rosanna Todescoa - Michela Carcanoa - Roberta Lodia - Paola Crepaldib
aCNR, Centro Studi Latte-Milano, Via Celoria 2, 20133 Milan, Italy
bIstituto di Zootecnia Generale, Facoltà di Agraria dell' Università degli Studi, Via
Celoria 2, 20133 Milan, Italy
(
Abstract:
Temperature (T), pH and NaCl concentration are the parameters that control the rate of propionic acid
bacteria (PAB) growth. The indirect conductimetric technique was employed and a medium containing yeast
extract, Na acetate, L (+)-cysteine chloride and Na lactate was formulated to amplify the electric signal.
Sixteen PAB strains isolated from milk for Grana cheesemaking were tested in different combinations of 4
parameters (temperature, pH, NaCl and species); data were expressed as percentage of growth delay compared
to standard conditions (pH 6.1, 30 
C, no NaCl added). Decreasing temperature caused the most
significant growth delay (131% at 22 C and 438% at 15 C), while PAB growth with
decreasing pH and increasing NaCl concentration was less affected in the most restrictive conditions
(236% at pH 5.2 and 222% at 2.5% NaCl respectively). A slight stimulating effect was observed at
30 C and low NaCl content (from 193% at 0% down to 187% at 0.5%). The double combinations
and
further increased delay values up to 489% (
)
and to 482%
(
)
in the most restrictive conditions, and temperature was always the most important
factor; the stimulating effect due to NaCl was amplified at 30 C for all concentrations and at
22 C at 0.5%. A significant difference was found in the behaviour of the 4 tested species: P. thoeni was the most inhibited, while P. freudenreichii and P. acidipropionici underwent
the lowest growth reduction. Strictly controlled temperature (under 22 C), curd acidification
(under pH 5.4) and brine salt concentration are the cheesemaking steps identified as the critical points
for containing PAB growth; the reliability of the proposed method suggests further individualization of
the most suitable factor levels to contain the late blowing defect.
C, no NaCl added). Decreasing temperature caused the most
significant growth delay (131% at 22 C and 438% at 15 C), while PAB growth with
decreasing pH and increasing NaCl concentration was less affected in the most restrictive conditions
(236% at pH 5.2 and 222% at 2.5% NaCl respectively). A slight stimulating effect was observed at
30 C and low NaCl content (from 193% at 0% down to 187% at 0.5%). The double combinations
and
further increased delay values up to 489% (
)
and to 482%
(
)
in the most restrictive conditions, and temperature was always the most important
factor; the stimulating effect due to NaCl was amplified at 30 C for all concentrations and at
22 C at 0.5%. A significant difference was found in the behaviour of the 4 tested species: P. thoeni was the most inhibited, while P. freudenreichii and P. acidipropionici underwent
the lowest growth reduction. Strictly controlled temperature (under 22 C), curd acidification
(under pH 5.4) and brine salt concentration are the cheesemaking steps identified as the critical points
for containing PAB growth; the reliability of the proposed method suggests further individualization of
the most suitable factor levels to contain the late blowing defect.
Keywords:
Propionibacterium / inhibition / indirect conductimetry
Résumé:
Application de la conductimétrie indirecte à l'étude de l'inhibition des bactéries
propioniques. La température (T), le pH et la teneur en NaCl sont 3 facteurs qui peuvent contrôler la
croissance des bactéries propioniques (PAB). La conductimétrie indirecte a été utilisée pour évaluer par
un plan d'expérience l'effet de ces 3 facteurs pour 16 souches de PAB représentant 4 espèces laitières. Un
milieu permettant d'amplifier le signal électrique a été mis au point, contenant du lait, de l'extrait de
levure, de l'acétate de sodium, du chlorhydrate de cystéine et du lactate de sodium. Le temps de
détection, reflétant la vitesse de croissance, a été exprimé en pourcentage de retard par rapport à des
conditions de référence (30 C, pH 6,1, 0 % NaCl). La diminution de la température causait le
plus grand retard de croissance (131 % à 22 C et 438 % à 15 C), alors que la
diminution du pH et l'augmentation de la teneur en NaCl avaient un effet moins marqué (respectivement 236
% à pH 5,2 et 222 % à 2,5 % de NaCl). Une légère stimulation de la croissance était observée pour 0,5
% de NaCl à 30 C (de 193 % à 0 % NaCl jusqu'à 187 % à 0,5 % NaCl). Les doubles combinaisons
et
augmentaient les retards jusqu'à 489 % (
)
et 482 %
(
)
dans les conditions les plus restrictives, et la température était toujours le
facteur le plus important. L'effet de stimulation du sel était amplifié à 30 C pour toutes les
teneurs et à 22 C pour 0.5 %. Les 4 espèces testées montraient des différences significatives :
P. thoeni étant la plus inhibée et P. freudenreichii et P. acidipropionici les moins
sensibles. Une température contrôlée (au-dessous de 22 C), une acidification du caillé
(au-dessous du pH 5,4) et la concentration de la saumure sont les points considérés comme critiques pour
limiter la croissance des PAB. La conductimétrie indirecte est une méthode utile pour améliorer les
connaissances sur les conditions susceptibles de réduire le `gonflement tardif' des fromages.
C, pH 6,1, 0 % NaCl). La diminution de la température causait le
plus grand retard de croissance (131 % à 22 C et 438 % à 15 C), alors que la
diminution du pH et l'augmentation de la teneur en NaCl avaient un effet moins marqué (respectivement 236
% à pH 5,2 et 222 % à 2,5 % de NaCl). Une légère stimulation de la croissance était observée pour 0,5
% de NaCl à 30 C (de 193 % à 0 % NaCl jusqu'à 187 % à 0,5 % NaCl). Les doubles combinaisons
et
augmentaient les retards jusqu'à 489 % (
)
et 482 %
(
)
dans les conditions les plus restrictives, et la température était toujours le
facteur le plus important. L'effet de stimulation du sel était amplifié à 30 C pour toutes les
teneurs et à 22 C pour 0.5 %. Les 4 espèces testées montraient des différences significatives :
P. thoeni étant la plus inhibée et P. freudenreichii et P. acidipropionici les moins
sensibles. Une température contrôlée (au-dessous de 22 C), une acidification du caillé
(au-dessous du pH 5,4) et la concentration de la saumure sont les points considérés comme critiques pour
limiter la croissance des PAB. La conductimétrie indirecte est une méthode utile pour améliorer les
connaissances sur les conditions susceptibles de réduire le `gonflement tardif' des fromages.
Mots clé :
Propionibacterium / inhibition / conductimétrie indirecte
Correspondence and reprints: Rosanna Todesco
Tel.: (39) 02 2666257; fax: (39) 02 2666257; e-mail: r.todesco@area.mi.cnr.ite
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