Propionibacteria in fermented vegetables

Abstract - This paper presents the results of the application of propionibacteria (PAB) to the production of fermented vegetables: sauerkraut, red beet juice and vegetable salads. The addition of PAB to the lactic acid bacteria (LAB) used in the fermentation led to increases in folacin, vitamin B₁₂. propionic and acetic acid contents, inhibition of harmful and pathogenic microorganisms and the extension of the shelf-life of the products. Products made with PAB usually had better organoleptic characteristics than products made only with LAB. In long fermentations, such as for sauerkraut, substantial amounts of metabolites from PAB were produced during processing and storage. On the other hand, in short fermentations, such as for red beet juice. The concentration of metabolites in the final product depended predominantly on their concentration in the inoculum of PAB used. © lnra / Elsevier, Paris.

Résumé - Bactéries propioniques dans les produits végétaux fermentés.
Cet article présente l'application de bactéries propioniques pour la production de choucroute, de jus de betteraves rouges et de salade végétale. L'addition de bactéries propioniques aux bactéries lactiques utilisées pour la fermentation ont mené à l'augmentation de folacine, de vitamine B1, des acides propioniques et acétiques ainsi qu'à l'inhibition de microbes pathogènes et à la prolongation de la durée de vie des produits obtenu. Des produits fabriqués avec des bactéries propioniques avaient généralement de meilleures caractéristiques organoleptiques que des produits fabriqués uniquement avec des bactéries lactiques. La quantité de métabolites formés dépendait du levain et de la composition du milieu, ainsi que des interactions entre les souches. Pour les fermentations longues comme la choucroute, des quantités de métabolites augmentaient considérablement pendant la fabrication et le stockage. D'autre part, pendant les fermentations courtes comme le jus de betteraves rouges et la salade végétale, la concentration de métabolites dans le produit fini dépend en grande partie de leur concentration dans l'inoculum de bactérie propionique utilisé. © Inra / Elsevier, Paris.