Microbial contaminants cause swelling and inward collapse of yoghurt packs

Abstract - A study was carried out on 10 retail samples of yoghurt, belonging to 3 different brands (A, B and C), showing a rarely described alteration consisting of inward collapse of the packs. Microbiological analyses revealed the presence of high counts of different microbial contaminants: in A samples Acetobacter aceti was found at 10⁷ cfu / g, while in B and C samples the main contaminants were Mucor hiemalis Mucor racemosus and Penicillium verrucosum var cyclopium varying between 10² and 10⁵ cfu / g. The responsibility of isolated strains for alteration was confirmed by inoculating cellular suspensions in non-contaminated yoghurt packs kept at 5°C and 25°C: samples inoculated with A aceti showed an inward collapse after 20 d at 25°C; packs inoculated with M hiemalis, M racemosus and P verrucosum var cyclopium kept at 25°C showed swelling after 5-7 d followed by inward collapse after 20-35 d. In samples kept at 5°C the defect did not appear even extending the incubation time to 60 d. The explanation for the evolution of this defect is the following one: contaminating microorganisms consume oxygen contained in head-space of pack and produce CO₂ whose re-absorption info the product causes a partial vacuum involving collapse of the pack.

Résumé - Contaminants microbiens entraînant le gonflement et le pliage des emballages de yaourts
Dix échantillons de yaourts, appartenant à 3 marques différentes (A, B et C), ont présenté un type d'accident rarement décrit consistant en un gonflement ou un pliage des emballages. Les analyses de ces yaourts ont mis en évidence une concentration élevée de divers contaminants microbiens: dans les échantillons A on a trouvé environ 10⁷ ufc / g d'Acetobacter aceti tandis que les échantillons B et C recelaient entre 10² et 10⁵ propagules / g de Mucor hiemalis, Mucor racemosus et Penicillium verrucosum var cyclopium. La responsabilité des souches isolées dans l'apparition des déformations des emballages a été confirmée par inoculation de suspensions cellulaires dans des pots de yaourts et incubation à 5°C et 25°C. Les échantillons contaminés avec A aceti ont présenté un pliage des emballages après 20 j à 25°C. Ceux inoculés avec M hiemalis, M racemosus ef P verrucosum var cyclopium, stockés à 25°C ont d'abord gonflé en 5 à 7 j, puis se sont pliés en 20 à 35 j. De telles déformations ne sont pas apparues dans les échantillons maintenus à 5°C, même au cours d'une incubation prolongée de 60 j. L'évolution des déformations constatée pourrait être due au métabolisme des micro-organismes: ils consomment l'oxygène présent dans la partie supérieure des pots et produisent du CO₂ dont la réabsorption provoque un vide partiel ayant pour conséquence un pliage des emballages.