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Issue
Lait
Volume 72, Number 5, 1992
Page(s) 449 - 459
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1992533
Lait 72 (1992) 449-459
DOI: 10.1051/lait:1992533

Effects of commercial enzymes on proteolysis and ripening in Cheddar cheese

M.G. Wilkinsona, T.P. Guineea, D.M. O'Callaghana and P.F. Foxb

a  National Dairy Products Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co Cork
b  University College, Department of Food Chemistry, Cork, Ireland

(Received 20 February 1992; accepted 3 July 1992)

Abstract - The effects of exogenous enzyme preparations, ie FlavourAge-FR or DCA 50, on proteolysis flavour textural development in high (38%) or low (35%) moisture Cheddar cheeses ripened at 4 or 10 °C for 180 days were investigated. Proteolysis, as measured by nitrogen soluble in water (WSN), 75% ethanol (ALC-N) or 5% PTA (PTA-N), was highest in cheeses with added FlavourAge-FR, intermediate in DCA 50-treated cheeses and lowest in control cheeses at both 4 or 10 °C. The WSN was chromatographed by fast protein liquid chromatography (FPLC) and free amino acid analysis. The concentrations of low molecular weight (< 10 000) peptides and free amino acids were highest in FlavourAge-FR-treated cheeses while DCA 50-treated cheeses had intermediate levels compared to control cheeses at 4 or 10 °C. Polyacrylamide gel electrophoresis of the cheeses during ripening showed that FlavourAge-FR caused significant proteolysis of both αs1- and β-caseins, while DCA 50 caused no significant degradation of β-casein. Cheese texture, as measured by yield value, was affected most by FlavourAge-FR treatment. Taste panel analysis of the cheeses indicated little acceleration flavour development by any of the treatments, and in some cases enzyme treatment led to off-flavours and textural defects.


Résumé - Effets d'enzymes commerciales sur la protéolyse et l'affinage de fromages de type Cheddar
Les effets de préparations d'enzymes exogènes, "FlavourAge-FR" ou "DCA 50", sur la protéolyse, le goût et le développement de la texture de fromages de type Cheddar à haute (38%) ou basse (35%) humidité affinés à 4 ou 10 °C pendant 180 j ont été étudiés. La protéolyse, mesurée par la quantité d'azote soluble dans l'eau (WSN), dans 75% d'éthanol (ALC-N) ou dans 5% PTA (PTA-N) était la plus importante dans les fromages fabriqués avec addition de FlavourAge-FR, moyenne dans les fromages traités avec DCA 50, la protéolyse étant la plus basse pour les fromages de contrôle à 4 ou 10 °C. L'azote soluble dans l'eau était chromatographié par chromatographie liquide rapide sur gel et analyse des acides aminés libres. Les concentrations en peptides de faible poids moléculaire (< 10 000) et en acides aminés libres étaient supérieures dans les fromages traités avec la FlavourAge-FR, alors que les fromages traités avec DCA 50 avaient des niveaux moyens, comparés aux fromages de contrôle à 4 ou 10 °C. Des électrophorèses sur gel polyacrylamide des fromages en cours d'affinage ont montré que la FlavourAge-FR provoquait une protéolyse significative des caséines αs1- et β DCA 50 n'entraînait pas de dégradation significative de la caséine β. La texture du fromage, mesurée par la résistance à l'écrasement, était surtout affectée par le traitement avec l'enzyme FlavourAge-FR. L'évaluation sensorielle des fromages a montré que, quel que soit le traitement, le développement du goût était légèrement accéléré, et dans quelques cas, le traitement par ces enzymes menait à des défauts de goût et de texture.


Key words: maturation / proteinase / proteolysis / acceleration / flavour

Mots clés : affinage / protéolyse / protéase / arôme / fromage