Vitesse de croissance dans le lait de Listeria monocytogenes et autres souches du même genre à des températures suboptimales

Abstract - Growth rate of Listeria monocytogenes and other species of Listeria in the milk at sub-optimum temperatures
The simplified model of Ratkowsky et al (1982) to predict the growth rate of Listeria monocytogenes as a function of temperature was validated by culturing 3 reference strains (V7, Scott A and California) in skim-milk at 6 different temperatures ranging from 4-35 °C. Then the relationship between the temperature and the growth rate of 13 strains of L monocytogenes (7 serotype 1 and 6 serotype 4) including the reference ones and 6 other species of Listeria was determined using only 2 cultivation temperatures (8 and 30 °C). This relation was used to calculate the bacterial growth rates at 3 temperatures of technological interest: 4, 12 and 35 °C. On average, there was no significant difference in generation times between the strains of L monocytogenes and those belonging to the other species of Listeria or between L monocytogenes serotypes 1 and 4. At 4 °C, the temperature of milk storage, generation times of L monocytogenes were slightly higher than those of the other Listeria strains. Moreover, it can be predicted they will not be able to grow in milk at 4 °C during the first 3 days of storage. At 12 °C, the temperature of milk ripening before certain traditional cheese making, the Listeria generation times were between 5-6 h. Consequently, they could have 3-4 generations within 18 h, which is a very long milk ripening period. This calculation also allows prediction of 3 to 4 generations during the manufacture of soft-cheese (temperature drop from 35 to 25 °C), if there is no competition with the lactic flora during the first 3-4 h of milk fermentation. At 35 °C, the maximum temperature for manufacture of some cheeses, the observed generation times were generally lower than those calculated. Consequently, the validity of the simplified model does not hold for all Listeria strains cultivated in milk at temperatures over 30 °C.

Résumé - À partir des cultures de 3 souches de référence de Listeria monocytogenes sur du lait écrémé à 6 températures comprises entre 4 et 35 °C, on a montré que le modèle simplifié de Ratkowsky et al (1982), reliant la vitesse de croissance des microorganismes à la température de culture, était applicable sur cette gamme de températures. En effet, on observait une relation linéaire entre la racine carrée du taux de croissance et la température de culture de ces bactéries. On a déterminé ensuite les temps de génération à 8, 30 et 35 °C de 16 souches de L monocytogenes, dont les 3 précédentes, et de 6 souches appartenant à d'autres espèces du genre Listeria. À l'aide du modèle simplifié et des résultats obtenus à 2 températures seulement (8 et 30 °C), on a fait ensuite une prédiction du taux de croissance de ces bactéries à 3 températures d'intérêt technologique : 4, 12 et 35 °C. Dans l'ensemble, on n'a pas pu mettre en évidence de différence significative de vitesse de croissance entre les souches de L monocytogenes et les souches des autres espèces de Listeria, ni entre les sérotypes 1 et 4 de L monocytogenes. Le modèle simplifié permet de prédire que la conservation du lait à 4 °C, pendant une durée inférieure à 3 j, ne devrait pas autoriser la croissance de Listeria monocytogenes. À 12 °C, température de maturation du lait destiné à la fabrication de certains fromages, le temps prédit de génération des Listeria est compris entre 5 et 6 h. On pourrait donc avoir de 3 à 4 générations en 18 h, si la période de maturation du lait était aussi longue. Le calcul permet de prévoir également de 3 à 4 générations durant la fabrication de fromage à pâte molle (température s'abaissant de 35 à 25 °C), dans l'hypothèse de l'absence de compétition avec la flore lactique dans les 3 à 4 premières h de développement de cette flore. À 35 °C, température maximale de fabrication de nombreux fromages, les temps de génération calculés étaient en général supérieurs à ceux réellement observés. La validité du modèle simplifié n'est donc pas assurée pour toutes les souches de Listeria au-delà de 30 °C.