Effect of hydrocolloids on potential availability of calcium

Abstract - Interactions belween calcium ions and hydrocolloids (kappa-carrageenan, sodium alginate, pectin, carboxymethylcellulose, locust bean gum, guar gum and gelatin) were evaluated at different pH levels (1, 4, 7 and sequential 1-7). Only kappa-carrageenan and alginate were found to bind appreciable amounts of Ca ions at pH 4 and 7 because of their anionic character. However, in the case of alginate, the affinity to bind Ca²⁺ decreased with increase of this hydrocolloid concentration at pH 7. In addition, when the pH was sequentially increased from 1 to 7, kappa-carrageenan did not bind Ca²⁺ as compared to sodium alginate. On the other hand, charged hydrocolloids (pectin and carboxymethylcellulose) as well as neutral hydrocolloids (locust bean gum, guar gum and gelatin) have little or no ability to interact with calcium under the various conditions studied.

Résumé - L'effet des hydrocolloïdes sur la disponibilité potentielle du calcium
Les interactions entre le calcium et certains hydrocolloïdes (kappa-carraghénane, alginate de sodium, pectine, carboxyméthylcellulose, gomme de caroube, gomme guar et gélatine) ont été étudiées à différents pH (1,4, 7 et séquentiel 1 à 7). De tous ces hydrocolloïdes seuls le kappa-carraghénane et / 'alginate montrent une forte affinité vis-à-vis des ions Ca aux pH 4 et 7 à cause de leur caractère anionique. Cependant, cette affinité diminue à pH 7, dans le cas de falginate, avec l'augmentation de la concentration en ce polymère. D'autre part, après traitement séquentiel du pH, le carraghénane perd la capacité de fixer les ions Ca²⁺ comparativement à l'alginate. Quant aux autres hydrocolloïdes anioniques (pectine et carboxyméthylcellulose) et neutres (gomme de caroube, gomme de guar et gélatine), ils ne montrent que très peu ou presque pas d'affinité pour le calcium dans les conditions étudiées.