Lait 67 (1987) 487-506
DOI: 10.1051/lait:1987429

Application d'une électrode sensible à la pression partielle de l'oxygène au dosage in situ de ce composant dans quelques produits laitiers fermentés

J.O. BOSSET^a, R. GAUCH^a and R. BUCHER<sup>b

a</sup>  Station fédérale de recherches laitières, CH-3097 Liebefeld-Berne, Suisse
^b  INGOLD MESSTECHNIK AG, Industrie Nord. CH-8902 Urdorf, Suisse

Abstract - Determination of dissolved oxygen in various fermented milk products using a gas sensing O2-electrode
After a short review of the literature (1975-1985) dealing with the measurement of oxygen in dairy products in general, this article describes a method for the routine measurement in situ (polarographic electrode according to CLARK) of the partial pressure of oxygen (pO₂) dissolved in various fresh fermented dairy products of high viscosity such as yoghurts, kefirs and acidified drinks. The possibilities and application limits of this method are evaluated similarly to those proposed recently for the measurement of the partial pressure of carbon dioxide (pCO₂) in the same products. The principal advantages of the method are its simplicity, rapidity (appro. 8 to 10 determinations / h), precision (no known interference) and the relatively low cost of equipement. The precision of the method (approx. 3 to 25 %) depends on the viscosity (e.g. solid or mixed yoghurts) and oxygen content of the sample. A method is proposed to avoid as much as possible the influence of oxygen from the headspace as well as from the atmosphere. There are numerous applications for this method, especially routine control of fermented milk products packed in containers permeable to oxygen and thus particularly exposed to proliferation of yeasts as well as to alterations in flavour and nutritive value due to oxidation and photooxidation.

Résumé - Après une brève revue bibliographique (1975-1985) traitant du dosage de l'oxygène dans les produits laitiers en général, le présent travail a pour objet la mise au point d'une méthode de dosage de routine in situ de la pression partielle de l'oxygène dissous (électrode polarographique à pO₂ selon CLARK) dans certains produits laitiers fermentés frais à forte viscosité, tels que yoghourts, kéfirs et boissons lactées acidifiées. Il évalue les possibilités et les limites d'application de cette méthode, en tous points semblable à celle récemment proposée pour le dosage in situ de la pCO₂ dans ces mêmes produits. Les principaux traits analytiques de cette méthode sont : sa simplicité ; sa rapidité (env. 8 à 10 déterminations à l'heure) ; son exactitude (pas d'interférence connue) ; le coût relativement modique de l'équipement analytique requis. La précision de la méthode (de 3 à 25 %) dépend de la viscosité (par ex. yoghourts fermes ou brassés) et de la teneur en oxygène de l'échantillon. Le travail propose un mode opératoire particulier qui évite, dans la mesure du possible, l'influence de l'oxygène tant de l'espace de tête que de l'air ambiant. Au nombre des applications de cette méthode, on peut citer le contrôle en routine des produits laitiers fermentés conservés dans des emballages perméables à l'oxygène, donc particulièrement exposés tant à des proliférations de levures qu'à des altérations de leur arôme et de leur valeur nutritive par oxydation ou photooxydation.

Key words: Determination of oxygen / Gas sensing O₂-electrode / Fermented milk products

Mots clés : Dosage de l'oxygène / Electrode sensible à la pO₂ / Produits laitiers fermentés