Effect of pH and sodium chloride on the viscosity of skim milk retentates

Abstract - Skim milk retentates of different protein and NaCl contents were inoculated with 1-10 % of mixed starter of L. bulgaricus and S. thermophilus (1 : 1) and incubated at 37°C. The relative viscosities of these retentates were followed as a function of changes in pH and added NaCl.
The relative viscosity of retentate was affected by its protein content, NaCl added and pH. The relative viscosity of retentate increased with the increase in its protein content (4 to 17.3 %) but the relation was non-linear.
Addition of 1 % NaCl to retentate increased its relative viscosity, that decreased on standing or addition of higher percentage of NaCl (2 and 3 %). The relative viscosity of retentate gradually decreased with the decrease in pH, followed by reincrease at pH less than 6.00. The pH at which the relative viscosity began to reincrease was dependant on the percentage of added NaCl.

Résumé - Influence du pH et du chlorure de sodium sur la viscosité de rétentats de lait écrémé
Des rétentats de lait écrémé de différentes teneurs en protéines et NaCl ont été ensemencés avec 1-10 % de levains mixtes de L. bulgaricus et S. thermophilus (1 : 1) et incubés à 37 °C.
Les viscosités relatives de ces rétentats ont été suivies en fonction des variations du PH et du NaCl ajouté.
La viscosité relative du rétentat est influencée par sa teneur en protéines, l'addition de NaCl et le pH. Elle augmente avec l'augmentation de la teneur en protéines (4 à 17,3 %), mais la relation est non linéaire.
L'addition de 1 % de NaCl au rétentat augmente dans un premier temps sa viscosité relative, mais celle-ci diminue ensuite au cours de la conservation. L'ajout d'un pourcentage plus élevé de NaCl (2 et 3 %) décroît également la viscosité relative.
Cette caractéristique physique du rétentat diminue également graduellement avec la baisse du pH mais réaugmente à pH inférieur à 6,0. Le pH auquel la viscosité relative commence à croître est dépendant du pourcentage de NaCl ajouté.