Improving the flavour acceptability of recombined milk blended with fresh milk

Abstract - An evaluation of different means of improving the flavour acceptability of a 50:50 blend of recombined and fresh milks revealed that addition of sucrose (0.2 %), sodium citrate (0.03 %) or diacetyl (0.25 ppm), or raising the solids-not-fat level to 10.0 % were remarkably effective for this purpose. Replacement of 10 % skimmilk powder used for the preparation of recombined milk, with sweet cream buttermilk powder was somewhat less effective. The improvement in the flavour of blended milk effected by sodium citrate and sodium chloride was also reflected, to a considerable extent, in the flavour of beverage tea whitened with the milk.

Résumé - Amélioration de l'acceptabilité de la flaveur d'un mélange de lait recombiné et de lait frais
Différents moyens destinés à améliorer l'acceptabilité de la flaveur d'un mélange 50 / 50 de lait recombiné et de lait frais ont été évalués. Certains de ces moyens s'avéraient très efficaces : l'addition de sucrose (0,2 %), de citrate de sodium (0,03 %) ou de diacétyle (0,25 ppm), ou encore l'élévation du taux d'extrait sec dégraissé à 10%, Le remplacement de 10 % de la poudre de lait écrémé utilisée pour la préparation du lait recombiné par de la poudre de babeurre de crème douce était un peu moins efficace. L'amélioration de flaveur obtenue grâce à l'ajout de citrate de sodium ou de chlorure de sodium se percevait également de façon significative dans du thé additionné de ce mélange de laits.