Procédé de valorisation des protéines du lactosérum de fromagerie par thermocoagulation. Composition, digestibilité et valeur nutritive des produits obtenus

Abstract - Heat-coagulation processing of cheese whey proteins: composition digestibility and nutritional value of concentrated products
The concentrates, obtained from soft cheese whey acidified with ion exchange resin, were isolated: centrifugation (C), filtration (F), siphoning (S). These products C, F, S had similar composition. Their high protein and fat content allowed their utilisation as nutritional food supplements in Mexico. The chemical score of product S, calculated with reference to F.O.A. amino-acids pattern was excellent while those calculated with total egg protein reference showed a low deficiency in sulphur and aromatic A.A. (71, and 72). Its in vitro digestibility was studied with pronase and pepsin + pancreatine mixture; the latter allowed the enzyme score determination with egg proteins reference: it showed also a deficiency of sulphur (33), aromatic (57) A.A. and of isoleucine and histidine (50). These scores of the most part of A.A. were similar to those obtained with casein, nevertheless these were better for sulphur A.A. These results from single chemical and enzymatic methods confirmed those previously determined with "in vivo" biological method (PER, NPU, B.V...).

Résumé - Les concentrés protéiques étudiés, obtenus à partir d'un coagulum issu d'un traitement thermique des protéines d'un lactosérum doux de fromagerie préalablement acidifié sur résine échangeur d'ions, ont été isolés par trois méthodes : centrifugation (C), filtration (F), siphonnage (S). Les produits obtenus C, F, S ont des compositions très voisines. Leur grande teneur en protéine et matière grasse permet d'envisager leur emploi comme supplément nutritionnel au Mexique. " L'indice chimique " du produit S, calculé à partir de la combinaison d'amino acides préconisée par la F.A.O. est excellent, en revanche celui calculé à partir des protéines de l'oeuf indique une légère déficience en A.A. soufrés et aromatiques (71 et 72). Sa digestibilité in vitro a été étudiée par action de la pronase et du mélange pepsine + pancréatine ; ce dernier a permis la détermination de " l'indice enzymatique " à partir des protéines de l'oeuf : il révèle également une déficience pour les A.A. soufrés (33), aromatiques (57) et pour l'isoleucine et l'histidine (50). Ces indices sont comparables à ceux obtenus avec la caséine pour la plupart des A.A., ils sont toutefois meilleurs pour les A.A. soufrés. Ces résultats obtenus avec des méthodes simples sont conformes à ceux obtenus précédemment par les méthodes biologiques " in vivo " (PER, NPU, VB...).