Gélification des protéines lactosériques en présence de saccharose. I. Influence de certains paramètres physicochimiques

Abstract - By a heat treatment under pressure (112° C, 234° F ; 0,5 bar) during 5 mn, the mixture of 5 p. 100 Whey protein concentrates -32 p. 100 saccharose transforms into a smooth homogeneous gel, ressembling to egg custard. Its organization starts in the course of the heating and continues during its cooling off. The proteins and saccharose concentrations, the heating time and temperature, the pH have their influence on the rheology of the gel. The product obtained does not show any browning. In the absence of saccharose 8 p. 100 of proteins produce a very different gel. The structure of the gel is probably ensured by hydrogen bonds.

Résumé - Par un traitement thermique sous pression (112° C, 0,5 bar) pendant 5 mn le mélange 5 p. 100 protéine lactosérique - 32 p. 100 saccharose se transforme en gel lisse et homogène ressemblant à un flan aux oeufs. Son organisation commence au cours du chauffage et se poursuit pendant le refroidissement. La concentration en protéines et en saccharose, la durée et la température de chauffage, le pH influent sur la rhéologie du gel. Le produit obtenu ne présente pas de brunissement. En l'absence de saccharose 8 p. 100 de protéines donnent un gel très différent. La structure du gel est probablement assurée par des liaisons hydrogènes.