Contribution à l'étude de l'évolution du Dough iranien au cours de sa conservation. II. Evolution du lactose, de l'acidité et du pH

Abstract - The influence of temperature and duration of conservation on disappearance of lactose, development of acidity and lowering of pH of three differently processed Iranian Dough was studied.
The results showed that lactose disappearance and acidity raise were more pronounced in whey contained Dough than others, whereas pH lowering occurred less frequent. Also the Dough which was made from yogurts with commercial culture showed less variations during the entire experiments than others

Résumé - L'influence de la température et de la durée de conservation du Dough iranien sont étudiées sur la disparition du lactose, le développement de l'acidité et l'abaissement du pH.
Les résultats obtenus montrent une disparition plus importante du lactose et un développement plus marqué de l'acidité dans les préparations au lactosérum, alors que l'abaissement du pH est, au contraire, moins important dans les mêmes préparations. Parmi les deux autres préparations, celle du yoghourt au levain industriel montre des variations moins importantes au cours de la durée de l'expérience