Lait 58 (1978) 261-273
DOI: 10.1051/lait:1978575-57616

Variations géographique et saisonnière de la composition du lait destiné à la fabrication de gruyère de Comté (observations préliminaires)

C. MASSON^a, C. DECAEN^a, P. ROUSSEAUX^b, J. L. BOUTY^a and J. L. BOUTY<sup>c

a</sup>  Chaire de Zootechnie et des Productions Animales de l'Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agronomiques Appliquées de Dijon (21)
^b  Station expérimentale laitière de l'Institut National de la Recherche Agronomique à Poligny (39)
^c  Adresse actuelle : E.N.I.L., La Roche-sur-Foron (74)

(Reçu pour publication en janvier 1978.)

Abstract - The seasonal and geographical variations of the milk composition for the Comté cheese fabrication are studied on the milk of nine cheese factories located on three different areas (3 in plain < 400 m, 3 in plateau from 400 to 800 m and 3 in mountain > 800 m) and taken six times during the year; october, january, april, may, july, october.
The butterfat and protein contents and the fatty acid composition of milk fat vary more with the season than with the geographical zone.
The butterfat content has a maximum in october (38,8 g / kg) and a minimum in july (33,8 g / kg).
The protein content has two maximum in october and in may (33 and 34 g / kg) and two minimum in april and july (30 and 32 g / kg).
The fatty acid composition of milk fat of the grazing period differs greatly from the winter feeding period.
The mountain milks appear to have higher fat and protein contents than those of plain and plateau

Résumé - Les variations saisonnières et géographiques de la composition du lait destiné à la fabrication du fromage de Comté sont étudiées sur les laits provenant de neuf sociétés réparties en trois zones (plaine à 400 m, plateau de 400 à 800 m et montagne à 800 m) et prélevés six fois dans l'année : octobre, janvier, avril, juillet et octobre.
Le taux butyreux, le taux de matières azotées et la composition en acides gras des lipides du lait varient beaucoup plus en fonction de la saison que de la zone géographique.
Le taux butyreux présente un maximum en octobre (38,6 g / kg) et un minimum en juillet (33,8 g / kg).
Le taux de matières azotées présente deux maxima en octobre et en mai (33 à 34 a / kg) et deux minima en avril et en juillet (30 à 32 g / kg).
La composition en acides gras des lipides du lait de la période de pâturage diffère profondément de celle de la période d'alimentation hivernale.
Les laits de montagne semblent plus riches en matières grasses et en matières azotées que ceux de plateau et de plaine