Influence des traitements thermiques sur les propriétés physicochimiques des rétentats obtenus par ultrafiltration de lait de vache et de lait de chèvre. I. Dénaturation des protéines solubles

Abstract - The effect of heat treatment on whey soluble proteins contained in cow's and goat's milk UF retentates has been studied by following the pH 4,6 solubility change. Our results show that whey proteins are more quickly heat denatured in retentates than in milks. The protective effect of the non protein soluble phase has been demonstrated for different protein contents (between 3 to 11 p. 100) by using model solutions. Protective effect is due to lactose.

Résumé - L'effet des traitements thermiques sur les protéines solubles contenues dans les rétentats obtenus lors de l'ultrafiltration des laits de vache et de chèvre a été étudié en suivant leur changement de solubilité à pH 4,6. Nos résultats montrent que les protéines solubles sont plus sensibles à la dénaturation thermique dans les rétentats que dans les laits. L'effet protecteur de la concentration de la phase soluble non protéique a été mis en évidence pour les différentes teneurs en protéines étudiées (30 g / kg-110 g / kg) grâce à l'utilisation de solutions modèles. Le lactose est responsable de cet effet protecteur.