Teneur en diacétyle de levains et caillés maigres fabriqués à partir de bactéries lactiques concentrées, congelées, conservées sous azote liquide

Abstract - The manufacture of lactic starters and non fat lactic curds from frozen concentrated mixed cultures composed of acidifying and aromatizing bacteria, leads to obtaining first quality products which, thanks to massive addition of Leuconostoc citrovorum, have a diacetyl level well above the traditional products content.
The optimum culture temperature for growing these lactic starters seems to be near 21° C. Higher incubation temperatures cause faster destruction of diacetyl.
As far as lactic curds are concerned, experiences have shown that storage heat conditions play an important part. After packaging, products must be put in a cold room at 4° C to 5° C without delay

Résumé - La fabrication de levains et de caillés maigres à l'aide de souches mixtes de bactéries acidifiantes et aromatisantes concentrées congelées conduit à l'obtention de produits d'excellente qualité qui, grâce à un apport massif de Leuconostoc citrovorum, ont une teneur en diacétyle supérieure à celle des fabrications traditionnelles.
La température optimum de culture de ces levains semble être voisine de 21° C. Des températures d'incubation plus élevées provoquent une destruction plus rapide du diacétyle.
En ce qui concerne les caillés, l'expérience montre que les conditions thermiques de stockage jouent un grand rôle. Après conditionnement, les produits doivent être rapidement placés en chambre froide à 4° C - 5° C