Lait 51 (1971) 495-533
DOI: 10.1051/lait:197150825

Préparation de fromage à partir de " pré-fromage liquide " obtenu par ultrafiltration du lait

J.L MAUBOIS^a, G. MOCQUOT^b, J. L. THAPON^a, Marie-Christine HUMILIER^a, A. CHOPIN^a, H. GOUDEDRANCHE^a, C. DUPAS^c, E. BLANC-PATIN^d, M. PIOT^a and J. FAUQUANT<sup>a

a</sup>  Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, I.N.R.A., 65, rue de Saint-Brieuc (35) Rennes
^b  Station Centrale de Recherches Laitières, I.N.R.A., C.N.R.Z. (78) Jouy-en-Josas
^c  Laiteries E. Bridel (35) Retiers
^d  Station Expérimentale Laitière, I.N.R.A. (39) Poligny

(Reçu pour publication en septembre 1971.)

Abstract - Ultrafiltration on membranes applied to skimmilk with suitable time temperature combinations gives a product which contains five or six times more protein than the milk itself (Tables 3 and 5) and which remains nevertheless in the liquid state.
After adding cream (with a high fat content) to this product, a " pre-cheese " is obtained which remains liquid and has the same gross composition as a soft cheese (Table 9).
After adding a lactic starter, a small amount of rennet (about 1 / 5 of the amount which would be required in normal cheesemaking for the same quantity of cheese) is sufficient to clot this " pre-cheese " (Table 9).
After ripening, the organoleptic qualities of the cheese thus obtained have been found equivalent to those of the cheese prepared accordirg to the usual procedure.
The increase in yield (due among other things to the retention of the milk soluble proteins in the " retentate " during the ultrafiltration process (Table 7) and subsequently into the cheese), the smaller fat and dry matter losses than in the usual cheesemaking procedure, other technological advantages such as subsequent improvements in the design of factory buildings, less hand work, reduced scattering in the weights from one cheese to another (Table 10) less pollution by the whey are in favour of the new process and are discussed.
Bacteriological quality of the product during the various steps of the process have also been studied (Tables 11 and 12) as well as the method for cleaning and disinfection.
The process can be used for various types of cheese such as fresh unripened soft cheese provided their moisture content is about the same as the ripened soft cheese moisture content

Résumé - En soumettant du lait écrémé pendant une durée et à une température convenable (soit 2 à 4° C pendant moins de 48 h) à l'ultra-filtration sur membranes, on obtient un produit (le " rétentat ") contenant cinq à six fois plus de protéines que le lait de départ.
En ajoutant à ce produit une quantité de crème à haute teneur en matière grasse, on obtient un " pré-fromage " qui possède la composition d'un fromage à pâte molle en fin d'égouttage tout en restant liquide.
Une faible addition de présure, environ 1 / 5 de la dose habituellement nécessaire pour la même quantité de fromage, suffit pour obtenir la coagulation.
Le fromage, après affinage, possède des qualités organoleptiques comparables à celles de fromages témoins préparés selon le procédé classique.
L'augmentation de rendement du lait en fromage, notamment du fait de la rétention des protéines solubles, la réduction des pertes (en graisse, en substance sèche) par rapport aux procédés classiques ainsi que d'autres avantages sur le plan de la technologie (notamment en ce qui concerne la régularité du poids des fromages), des locaux de fromagerie, de la main-d'oeuvre, de la réduction de la pollution par les effluents, représentent des arguments sérieux en faveur du procédé. Ces arguments font l'objet d'une discussion.
Les caractéristiques des produits sur le plan bactériologique ont été étudiées, ainsi que les procédés de nettoyage des appareils.
L'extension du procédé à d'autres fabrications de fromage, notamment à ceux dont la teneur en substance sèche est comparable à celle des fromages à pâte molle, paraît possible