Production de diacétyle dans les laits et les crèmes soumis à la neutralisation au cours de la fermentation lactique

Abstract - The author gives the results of experiments on the automatic neutralization of starters and ripening creams at pH 5,0 - 5,2.
He remarks a sensible increasing of biacetyl in the neutralizing starters in comparison with acidified starters in normal conditions.
The results where not so suitable with ripening creams

Résumé - L'auteur donne les résultats d'essais sur la neutralisation automatique de levains lactiques à pH 5,0 - 5,2, des essais ont été effectués également sur des crèmes mises en maturation. Il a pu constater une augmentation sensible du diacétyle dans les levains soumis à neutralisation par rapport aux levains acidifiés dans les conditions normales. Les résultats étaient moins favorables dans les crèmes soumises à la maturation