Mise en évidence des streptocoques lactiques inhibiteurs et stimulants dans le lait et les fromages. Fréquence de ces streptocoques dans le lait cru et les fromages fermiers produits dans différentes régions de france

Résumé - Une méthode destinée à la numération et à l'isolement des streptocoques inhibiteurs (ou stimulants) présents dans le lait et les produits laitiers (fromages) est décrite dans ce travail. Elle consiste à ensemencer en même temps dans un milieu nutritif gélosé réparti en boîtes de Petri une dilution convenable de l'échantillon à examiner et une suspension de l'organisme test. Ce dernier est un lactobacille (L. Iactis) se développant seulement à une température égale ou supérieure à 30°.
Les boîtes de Pétri sont incubées d'abord pendant un certain temps (24 heures par exemple) à température relativement basse (15 ou 22°) pour permettre la croissance des colonies de streptocoques et la diffusion dans la gélose des substances inhibitrices (ou stimulantes) que certaines d'entre elles peuvent produire.
Ensuite les boîtes de Pétri sont portées à une température plus élevée (30 ou 37°) de façon à provoquer le développement du lactobacille dans la masse du milieu gélosé. Ce développement se traduit par une opacification uniforme du milieu, sauf autour de certaines colonies de streptocoques qui restent entourées d'une zone claire (zone d'inhibition) ou d'une zone où la croissance du lactobacille est au contraire plus forte (zone de stimulation).
Un certain nombre d'échantillons de lait et de fromages, provenant de différentes régions de France, ont été examinés par cette méthode. 20 à 25% des échantillons renfermaient des streptocoques producteurs de nisine. La proportion des streptocoques producteurs de nisine par rapport au nombre total de streptocoques lactiques présents dans tous les échantillons examinés est d'environ 2% En outre beaucoup d'échantillons donnent naissance à des colonies de streptocoques lactique qui stimulent la croissance des lactobacilles