Étude sur l'eau liée des fromages

Résumé - Une première série d'essais nous a permis de mettre en évidence, dans le cas du fromage de gruyère, l'existence d'une certaine proportion d'eau liée, phénomène déjà signalé par MacDowall et DOLBY, dans leurs travaux sur la fabrication du Cheddar.
Dans une deuxième, série d'expériences, nous avons comparé, après élimination du lactose par lavage du caillé; la concentration de différentes substances non électrolytes dans l'eau du caillé et dans l'eau extérieure.
Une relation entre le poids moléculaire des substances en diffusion et la proportion d'eau liée a été établie. L'influence des divers facteurs mis en jeu dans la pratique fromagère (pression, chauffage, salage) a fait l'objet d'une dernière série d'essais. La pression et le chauffage ne modifient guère la proportion d'eau liée, le salage a une action plus marquée