Le contrôle de la pasteurisation du lait et de la crème

Résumé - 1° Le contrôle de la pasteurisation par l'épreuve de la peroxydase présence des irrégularités dues à la présence dans le lait de trace. de métaux lourds (cuivre surtout) et est, d'autre part, à peu près inapplicable dans le cas des crèmes ;
2° Le contrôle de la pasteurisation par l'épreuve de l'aldéhydase (réaction de Schardinger) n'est pas troublé par la présence de cuivre et constitue, d'autre part, la méthode de choix dans le cas des crèmes ;
3° On a donc songé à remettre en vigueur la réaction de Schardinger; délaissée comme correspondant à une limite thermique trop basse. Il s'agissait de savoir si cette limite inférieure d'inactivation thermique de l'aldéhydase (sur laquelle on n'a que des renseignements incomplets ou imprécis) était très éloignée de celle de la peroxydase et si elle restait satisfaisante du point de vue de l'hygiène comme contrôle de la destruction des germes pathogènes éventuellement contenus dans le lait ;
4° Les résultats obtenus ont montré que les deux diastases considérées sont entièrement détruites dans les conditions suivantes :
a) Peroxydase :
En 20 secondes à 82°, en 30 secondes à 81 °5 ; en une minute à 8l°, en 2 minutes à 80°5, etc;
b) Aldéhydase :
En 10 secondes à 80°, en 30 secondes à 79°5 ; en une minute à 78°5, en 2 minutes à 77°, etc...
Ces conditions sont, les unes et les autres, satisfaisantes du point de vue de l'hygiène et les pasteurisations menées sur ces bases (c'est-à-dire conduisant à des réactions définitivement négatives) peuvent être considérées comme suffisantes ;
5° Il est recommandable de ne pas s'en tenir aux durées de réaction ordinairement prescrites pour le Dupouy (1 minute) et pour le Schardinger (30 minutes) mais de poursuivre l'examen des réactions pendant 30 minutes pour le Dupouy et 3 ou 4 heures pour le Schardinger, temps au bout desquels ces réactions peuvent être considérées comme définitivement négatives ;
6° La réaction de Schardinger sera conduite de la manière suivante:
A 10 cm³ de lait introduits dans un tube à essai de faible diamètre, ajouter 0 cm³ 5 de réactif de Schardinger. Boucher le tube et le porter au bain-marie à 50°. Examiner le tube au bout de quatre heures. Si le tube est resté bleu dans toute sa longueur la réaction est négative et la pasteurisation suffisante. Si, au bout de ce temps, on observe une décoloration partielle, même minime (au fond du tube) la réaction doit être considérée comme positive et la pasteurisation déclarée insuffisante ;
7° La réaction de Schardinger, appliquée de la même manière, est particulièrement recommandable pour le contrôle de la pasteurisation des crèmes.
(Signalons que la partie expérimentale de ce travail a été effectuée avec la collaboration de M. LIGNAC du laboratoire de Bactériologie de la S. A. F. R. que nous remercions particulièrement pour le soin qu'il a apportée dans l'exécution des essais.