La théorie de la désacidificatlon électrique du lait

Résumé - L'étude détaillée du phénomène de la désacidification du lait sous l'action du courant électrique mène aux conclusions suivantes :
1° L'acide lactique n'est pas détruit par l'électrolyse.
2° L'électrolyse d'un mélange d'acide lactique et de sels neutres ne modifie pas l'acidité de l'ensemble. Mais en présence d'une protéine on note une désacidification qui peut aller jusqu'à l'alcalinisation
3° Ce phénomène résulte du blocage, par la protéine, de l'anion libéré par l'électrolyse du sel. Le cathion sature l'acidité de la solution
4° Dans le cas du lait, la caséine (et l'albumine) interviennent dans ce sens et l'anion fixé est principalement du chlore issu de l'électrolyse des chlorures. La soude libérée à la cathode sature l'acide lactique du lait.
5° Cet acide lactique saturé et non détruit se retrouve intégralement à l'analyse sous forme de lactates.
6° La caséine précipitée pendant l'opération, séparée et lavée à fond contient d'importantes quantités de chlore combiné.
7° Dans le cas d'un sérum, contenant peu de protéines, l'électrolyse fait apparaître bientôt des hypochlorites et le désacidification s'arrête par manque de protéines.
8° La désacidification électrique d'un lait caillé est impossible car la caséine ne fixe plus de chlore après sa précipitation.
9° En poussant l'électrolyse très à fond, non seulement on désacidifie plus, mais on réacidifie le lait (probablement par blocage des radicaux aminés, perte du caractère amphotérique des protéines et manifestation des radicaux acides).
10° Il y a une limite à la désacidification électrique du lait qui est voisine (avec électrodes de platine) de 2 gr. d'acide lactique par litre. Ce chiffre correspond à peu près exactement à la réserve d'alcalinité en puissance contenue dans les chlorures alcalins du lait.
Dans ces conditions il est impossible de rendre alcalin un lait titrant plus de 40° Dornic (avec électrodes de platine).
11° En utilisant des électrodes d'aluminium il se superpose aux actions précédentes le blocage des anions (phosphoriques surtout) par l'aluminium. Il se forme du phosphate d'aluminium qui apparaît dans les boues anodiques à côté de la caséine chlorée