Le goût défectueux (gout huileux-ranci, suiffeux et amer) du lait

Résumé - Le lait au goût huileux-ranci et amer (quelquefois aussi suiffeux) se montre chez quelques vaches, indépendamment du fourrage. Dans les grands troupeaux, ce ne sont pas les laits de toutes les vaches qui présentent de ce défaut, mais seulement certains d'entre eux. Le goût défectueux ne se montre pas dans le lait de la même vache de façon continue, mais il peut disparaître pour quelque temps et puis reparaître. De plus, son intensité varie. Le défaut étudié ne se montrait pas seulement pendant les mois du régime d'hiver, mais aussi au commencement de l'été, au temps du régime d'été. Dans les cas examinés, la plupart des vaches donnant un lait au goût défectueux étaient à un stade avancé de lactation. On peut en conclure une certaine relation entre le goût huileux-ranci (suiffeux) du lait, la gravidité et la période de lactation avancée chez les vaches. Des conclusions analogues ont été énoncées par KÖSTLER et surtout par CSISZAR. Au commencement de la nouvelle période de lactation, le défaut ne se montrait plus. Le goût huileux-ranci et quelquefois amer ou suiffeux du lait était dans tous les cas examinés de ce genre, tel que, la pasteurisation effectuée à temps, avant que le défaut ne fut noté, était toujours capable d'en empêcher l'apparition. La conservation à des températures inférieures à + 10° C., était très favorable à la naissance du défaut. Mais, même les températures plus hautes, environ + 18° à + 20° C., ne pouvaient empêcher le défaut ; elles diminuaient seulement son intensité. Le contact avec le métal, avec l'étain surtout, quand il était d'une durée assez longue, renforça le goût défectueux. Mais même une exclusion totale d'un contact quelconque du lait avec le métal ne pouvait empêcher la naissance de ce défaut. Le goût défectueux commence par l'altération (dégradation) de la matière grasse, au cours de laquelle naissent des substances " de goût " solubles dans l'eau. L'enzyme lipolytique, qui cause la dégradation rapide de la matière grasse du lait, se trouve dans le plasma du lait. Le goût huileux-ranci, éventuellement aussi suiffeux ou amer, n'était pas, dans les cas examinés, provoqué par les microorganismes et on ne peut imputer sa naissance qu'à l'influence de l'enzyme lipolytique. L'effet de cette dernière sur la matière grasse, et, en conséquence, sur le goût du lait, est proportionnel à sa quantité.
Les différents quartiers mammaires de la même vache produisent un lait aux qualités lipolytiques inégalement fortes.
La fermentation du lait, causée par les ferments lactiques, ralentit la naissance du goût huileux-ranci ou suiffeux et amer dans le lait, mais elle n'est pas capable de l'empêcher