Sur l'influence de différents facteurs sur la tendance a la fermentation gazeuse précoce du fromage (Fin.)

Résumé - Les expériences ci-dessus citées avaient pour but de nous éclairer sur l'influence de différents facteurs sur la tendance du fromage à la fermentation précoce anormale en présence des quantités considérables de Bact. aerogenes dans le lait d'emprésurage.
On a obtenu un tel lait en ensemençant des cultures en lait de Bact. aerogenes dans du lait pasteurisé, et en abandonnant ce lait à une " maturation " pendant une heure à la température de 38° avant l'emprésurage.
L'intensité de la fermentation anormale fut déterminée en mesurant les quantités d'acide carbonique et d'hydrogène dégagées dans les 24 heures pendant la première période qui suivit la mise en moule du fromage. Nous avons donné une description détaillée des méthodes de dosage des gaz.
Les résultats de nos recherches ont démontré :

1° Qu'on peut supprimer totalement une fermentation précoce anormale du fromage en ajoutant du levain lactique au lait d'emprésurage. Une adjonction trop grande de levain lactique amène pourtant un pH bas et une consistance courte et friable ;

2° Que par suite de l'adjonction simultanée de levain lactique et de salpêtre, la quantité du levain lactique peut être diminuée, - ce qui donne une meilleure consistance au fromage ;

3° Qu'une pasteurisation du lait d'emprésurage jusqu'à 63° pendant 10 minutes supprime complètement une fermentation précoce anormale du fromage par les aerogenes; et, finalement, 4° Que le salage du caillé augmente considérablement la tendance à la fermentation anormale dans la présence des dites bactéries