Acidoprotéolytes et thermophiles dans la pasteurisation du lait

Résumé - Acidoprotéolytes et Thermophiles sont deux ordres de bactéries que j'ai découverts dans le lait (1892-94), qui acquièrent une importance particulière dans la pasteurisation du lait par l'influence qu'elles exercent sur son pouvoir de conservation.
A. -L'influence des bactéries acidoprotéolytiques doit être considérée à deux points de vue :
a) En premier lieu, en produisant de la chymase à côté de l'acidité et en pouvant vivre en même temps que les ferments lactiques, elles déterminent, soit par elles-mêmes, soit en collaboration avec ceux-ci, la coagulation prématurée ou douce du lait ;
b) En deuxième lieu, en se revêtant d'un capuchon de caséine gui se précipite autour d'elles, surtout pendant le réchauffement, par effet de leur chymase, elles sont capables de résister à des températures très élevées, même n'étant pas sporogènes.

B. -L'influence des bactéries thermophiles consiste dans leur capacité, non seulement de survivre grâce à leurs spores, mais encore de se multiplier à des températures élevées et précisément aux températures de la pasteurisation basse et lente à 60-65° C. pendant 25-30 minutes, de telle sorte qu'il peut arriver que le lait sorte du pasteurisateur avec une charge microbienne plus élevée que la charge initiale. Il faut ajouter que s'il s'agit de thermophiles stricts, leur prolifération cesse à 37° C., mais que s'il s'agit de thermophiles facultatifs, ceux-ci peuvent continuer à vivre pendant le refroidissement du lait, jusqu'à 20-10° C. selon les espèces. Ajoutons encore que le danger de ces thermophiles subsiste aussi, quoique atténué, pour la pasteurisation haute à 80-85° C. et pour l'ébullition ménagère du lait, car si leurs formes végétatives sont tuées, leurs spores survivent et sont capables elles aussi de germer à haute température pendant le refroidissement du lait à partir de 70° C.
Il en résulte encore que le contrôle bactériologique du lait pasteurisé doit être fondé moins sur sa charge microbienne que sur sa faculté de conservation, laquelle est en rapport surtout avec la qualité de la microflore survivante et notamment avec les acidoprotéolytiques thermophiles. Le contrôle fondé seulement sur la numération des germes avant et après pasteurisation est donc insuffisant. Il est à conseiller d'établir combien de temps un lait pasteurisé doit se conserver à une température déterminée