Lait 83 (2003) 17-29
DOI: 10.1051/lait:2002047

Influence of starter and adjunct lactobacilli culture on ripening of miniature washed-curd cheeses

Erica Hynes^a, Jean-Claude Ogier^b, Olivier Son^b and Agnès Delacroix-Buchet<sup>b

a</sup>  Facultad Ingenieria Quimica, Santiago del Estero 2829, (3000) Santa Fe, Argentina
^b  Unité de Recherches Laitières et Génétique Appliquée (URLGA), INRA, Domaine de Vilvert, 78352, Jouy-en-Josas Cedex, France

(Received 16 July 2001; accepted 26 April 2002)

Abstract
Ten strains of Lactobacillus were tested as adjunct cultures in combination with two different Lactocococcus lactis starters in miniature washed-curd cheeses manufactured under controlled bacteriological conditions. Growth of lactobacilli seemed to depend on the strain used, but was not influenced by the starter strain (either L. lactis subsp. lactis lL416 or L. lactis subsp. cremoris AM2). Lactococcal counts in miniature cheeses with AM2 starter and added lactobacilli were higher than in control cheeses without lactobacilli. Consistently good survival (~100% after four weeks) was observed for IL416, regardless of the presence of adjunct culture). In contrast, AM2 starter cell viability decreased slowly over the same time period. Gross composition and protein analyses were performed on the miniature cheeses. Our results indicate that production of soluble nitrogenous compounds was influenced by the lactobacilli adjunct, and depended on the starter strain. We conclude that the use of different combinations of starter and adjunct cultures can result in marked differences in bacterial populations and product properties. Such studies may be used to choose the combination of strains necessary to obtain a product with particular properties.

Résumé
Influence du levain et d'une culture secondaire de lactobacilles sur l'affinage des fromages miniatures type pâte pressée. Dix souches de lactobacilles de la collection CNRZ ont été testées en tant que culture secondaire, en combinaison avec deux souches différentes de levain Lactococcus lactis, dans des fromages miniatures type pâte pressée fabriqués en conditions bactériologiques contrôlées. La croissance des lactobacilles semble dépendre de la souche utilisée, mais elle n'est pas influencée par la souche de levain (L. lactis subsp. lactis IL416 ou L. lactis subsp. cremoris AM2). La numération des lactocoques dans les fromages miniatures fabriqués avec la souche AM2 et addition de lactobacilles est plus élevée que dans les fromages témoins sans ajout de lactobacilles. Comme attendue, une bonne survie a été observée pour IL416 (~100 % après quatre semaines), et ce indépendamment de la présence d'une culture secondaire. Au contraire, la viabilité de AM2 a décru au cours de la même période. La composition globale et des analyses biochimiques ont été réalisées sur les fromages miniatures. Nos résultats indiquent que l'addition de lactobacilles influence la production de composés azotés solubles en liaison avec la souche de levain. Nous concluons qu'en utilisant différentes combinaisons de lactocoques et de cultures secondaires, on peut obtenir des différences marquées dans les populations bactériennes et les propriétés des produits. De telles études pourraient être utilisées pour choisir les combinaisons de souches nécessaires pour obtenir un produit avec des propriétés spécifiques.

Key words: Lactobacilli adjunct culture / starter / proteolysis / cheese

Mots clés : Culture secondaire de lactobacilles / levain / protéolyse / fromage type pâte pressée

Correspondence and reprints: Agnès Delacroix-Buchet Tel.: 33 1 34 65 20 92; fax: 33 1 34 65 20 65;
    e-mail: delacroi@jouy.inra.fr

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