Lait 79 (1999) 595-606
DOI: 10.1051/lait:1999649

L'addition de lactose et de vitamine C dans les laits de croissance diminue la qualité nutritionnelle des protéines

Inès Birlouez-Aragon^a, Pascal Sabat^a, Bérengère Lutz^a, Juliette Leclère^a and Marina Nicolas<sup>b

a</sup>  Laboratoire de chimie analytique. Institut national agronomique,16, rue Claude-Bernard, 75231 Paris cedex 05, France
^b  Cneva, 10, rue Pierre-et-Marie-Curie, 94704 Maisons- Alfort. France

(Reçu le 12 mai 1999 ; accepté le 23 août 1999)

Abstract - Addition of lactose and vitamin C to growth milk reduces the nutritional quality of proteins
Addition of lactose to growth milk (+20-30 g-L^-1 ) is responsible for an increase in the Maillard reaction which induces a loss in nutritional value of protein and the development of brown compounds. This reaction is further reinforced by the iron-vitamin C mixture, because of the production of free radical species during heat treatment. However, iron supplementation is one of the nutritional interest of growth milk, whereas lactose addition does not seem to trigger any nutritional benefit for children. Furthermore, despite the higher iron biodisponibility allowed by simultaneous vitamin C addition, it seems better not to add the vitamin C to avoid its interaction with iron. A new UHT growth milk formula, without addition of lactose and vitamin C, has been compared to a formula containing both nutrients and produced using the same UHT heat treatment. We provide evidence of a very significant improvement in the protein quality of the new formula as compared with the classic growth milk formula, regarding both the early (25 % lower) and advanced Maillard reaction (400 % less). measured as furosine and fluorescence at 330 and 420 nm respectively. Furthermore, whereas the tryptophan and tyrosine contents of the soluble proteins are 30 % lower in the classic formula than in cow's milk, they are unchanged in the new formula. In conclusion, we demonstrate that omission of lactose and vitamin C enrichment in growth milk allows a protein quality similar to that usually found in cow's milk to be restored, despite the presence of iron. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - L'addition de lactose aux laits de croissance (+20-30 g.^L-1) entraîne une augmentation de la réaction de Maillard qui a pour effet de diminuer la valeur nutritionnelle des protéines et de favoriser le développement d'une coloration brunâtre. Cette réaction est également activée par le mélange fer-ascorbate du fait de la production d'espèces réactives de l'oxygène au cours du traitement thermique. L'enrichissement en fer constitue l'un des intérêts nutritionnels des laits de croissance, alors que l'addition de lactose ne semble pas justifiée sur le plan nutritionnel. De plus, il nous semble préférable de ne pas ajouter de vitamine C pour éviter son interaction avec le fer. Nous comparons une nouvelle formule de lait de croissance sans addition de lactose et vitamine C à un lait de croissance de composition classique et soumis au même traitement de stérilisation UHT. Nous montrons une très nette amélioration de la qualité nutritionnelle des protéines dans la nouvelle formule par rapport à son homologue non modifié, à savoir une diminution de 25 % de la réaction précoce de Maillard (furosine) et de 400 % de la réaction avancée (fluorescence à 340 / 430 nm). De plus, les teneurs de tryptophane et tyrosine des protéines solubles sont similaires à celles attendues dans un lait de vache, alors que celles-ci sont abaissées de 30 % dans le lait classique de croissance. En conclusion, l'abandon de l'enrichissement en lactose et en vitamine C constitue une voie d'amélioration de la qualité des laits de croissance. ©Inra / Elsevier, Paris.

Key words: growth milk / lysine bioavailability / tryptophan / Maillard reaction / iron-ascorbate

Mots clés : lait de croissance / lysine biodisponible / tryptophane / réaction de Maillard / fer-ascorbate

Corresponding author: Inès Birlouez-Aragon BirlouezIE@aol.com