Lait 74 (1994) 33-46
DOI: 10.1051/lait:199414

Activité protéolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolées de levains et de Comté. II. Applications en sites industriels

Y. Bouton^{a, b}, P. Guyot^{a, b}, A. Dasen^a and R. Grappin<sup>a

a</sup>  Station de recherches en technologie et analyses laitières, INRA, BP89, 39801 Poligny Cedex, France
^b  Comité interprofessionnel du gruyère de Comté, avenue de la résistance, 39800 Poligny, France

(Reçu le 13 avril 1993; accepté le 8 septembre 1993)

Abstract - Proteolytic activity of thermophilic lactobacilli strains isolated from starters and Comté. II. Applications in cheese plants
The main objectives of this work were to study the influence of lactic bacteria strains on the physicochemical (especially proteolysis) and sensory characteristics of comté. Six Lactobacillus (helveticus and delbrueckii subsp lactis) strains isolated from starters and comté cheeses were chosen according to their proteolytic activity. Regular cheeses were made with different strain associations in 6 local cheese plants. To estimate cheese proteolysis sev-eral methods were used: nitrogen fractions by the Kjeldahl method, polyacrylamide-gel electrophoresis of caseins, HPLC of the water soluble fraction, free amino acids by 2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid (TNBS) and leucine aminopeptidase activity (Lap). This work allowed checking in dairies the technological properties of lactic bacteria strains isolated from starters and comté. It was found that the extent and nature of proteolysis in cheese is not correlated with the proteolytic activity measured by laboratory tests. L delbrueckii subsp lactis associations produced more free amino acids and small peptides than L helveticus. The comparison of HPLC profiles obtained with the 2 species showed that the cumulative area of peaks at the end of the chromatogram is larger in cheeses made with L helveticus L79 and L80 strains and is correlated with bitterness of the cheeses.

Résumé - Cette étude a permis de vérifier en site industriel, l'aptitude protéolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolées de levains et de Comté et sélectionnées à partir de tests d'activités sur cultures (dosages des groupements -NH₂ par l'acide 2,4,6 trinitrobenzène sulfonique et de l'activité leucine aminopeptidasique). L'importance et la nature de la protéolyse observées sur fromages n'ont pas de relation étroite avec l'activité protéolytique des souches mesurée en laboratoire. En association avec des streptocoques thermophiles, les espèces L delbrueckii subsp lactis produisent davantage d'acides aminés et de petits peptides que les associations avec L helveticus. La comparaison de profils peptidiques obtenus par CLHP pour les 2 espèces montre que la surface cumulée des pics en fin de chromatogramme, plus importante chez les fromages fabriqués avec les souches de L helveticus L79 et L80, est corrélée avec la note d'amertume.

Key words: L helveticus / L delbrueckii subsp lactis / cheese / proteolysis / sensory analysis

Mots clés : L helveticus / L delbrueckii subsp lactis / fromage / protéolyse / analyse sensorielle