Lait 72 (1992) 307-319
DOI: 10.1051/lait:1992323

Variations du rendement fromager en pâte molle. Relations avec la composition du lait et les paramètres de la coagulation

O. Colin, F. Laurent and B. Vignon

INRA-ENSAIA, laboratoire des sciences et techniques des productions animales 2, av de la forêt de Haye, BP 172, 54505 Vandoeuvre-lès-Nancy Cedex, France

(Reçu le 31 mai 1991 ; accepté le 10 février 1992)

Abstract - Relations between soft cheese yield variations and milk composition or coagulation parameter variations
Laboratory-scale soft cheese making was carried out to quantify the influence of true protein content variations and of the different proteins on cheese yield. These relations have been compared with the predictions obtained when using coagulation parameters measured with a Formagraph. Laboratory-scale cheese making was carried out with bulk milks with 4 different levels of true protein content (29.4; 30.1; 30.8; 32.2 g / l). Four tests, carried out every 7 days, were made with 40 kg of cooled and fat standardized milk (fat = 26.6 g / l). The percentage of caseins in total proteins and the percentage of different caseins (α_s, β, γ + K) in total casein did not differ significantly with level of true protein content. Seventy-seven percent of the variations in gross cheese yield, when measured 1 day after clotting, could be explained from fat and true protein contents while 74% of the variations could be explained from rate of firming (K₂₀). The best prediction of gross cheese yield was established by using K₂₀ and true protein content (r² = 0.86). The best prediction of cheese yield adjusted on dry matter and of dry matter yield (gross cheese yield x cheese dry matter) was established by using only true protein content (r² = 0.66 and 0.71 respectively). Coagulation parameters were not significantly correlated with cheese yield adjusted on the dry matter or with dry matter yield. The use of casein content instead of true protein content did not improve the prediction of gross cheese yield but increased it for dry matter adjusted cheese yield or for dry matter yield. Among the different caseins, only β casein content explained a large part of the variation in gross cheese yield (r² = 0.63).

Résumé - Des transformations fromagères de type pâte molle ont permis d'étudier l'influence des variations de la teneur en protéines (TP) et de la nature de ces protéines sur le rendement fromager. Ces relations ont été comparées à celles obtenues avec les paramètres de la coagulation mesurés au Formagraph. Les fabrications pilotes sont réalisées avec des laits de mélange à 4 niveaux différents de TP (29,4; 30,1; 30,8; 32,2 g / l). 4 répétitions effectuées à 1 semaine d'intervalle portent sur 40 kg de lait réfrigéré 24 h et écrémé partiellement (taux butyreux = 26,6 g / l). Le pourcentage de caséines dans les protéines totales et les pourcentages des différentes caséines (α_s, β, γ + κ) dans l'ensemble des caséines ne varient pas significativement avec le niveau de TP. Le taux butyreux et la teneur en protéines permettent d'expliquer 77% des variations du rendement fromager frais mesuré 1 j après transformation, alors que le temps d'obtention de la fermeté standard (K20) explique 74% des variations. La meilleure prédiction du rendement fromager frais est établie à partir du K20 et de la teneur en protéines (r2 = 0,86). Le rendement ajusté en matière sèche (MS) ou le rendement exprimé en MS (rendement frais x teneur en MS des fromages) sont expliqués au mieux par la seule teneur en protéines (r² = 0,66 et 0,71 respectivement); les paramètres de la coagulation ne sont pas corrélés significativement au rendement ajusté en MS ou au rendement sec. La prise en compte de la teneur en caséines totales au lieu de la teneur en protéines n'améliore pas la prédiction du rendement frais mais l'augmente pour le rendement ajusté en MS ou le rendement sec. Parmi les différentes caséines, seule la teneur en caséine β du lait explique une part importante des variations du rendement frais (r2 = 0.63).

Key words: yield / soft cheese / true protein / coagulation parameters / bovine milk

Mots clés : rendement / fromage pâte molle / protéines / paramètres de coagulation / lait de vache