Lait 68 (1988) 333-347
DOI: 10.1051/lait:1988322

La flore microbienne du smen marocain. II. Flores lipolytique et caséolytique

A. EL MARRAKCHI^a, A. TANTAOUI-ELARAKI^b, A. HAMAMA^a and A. GRINI<sup>a

a</sup>  Institut agronomique et vétérinaire Hassan II, Département d'Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d'Origine Animale (H.I.D.A.O.A.), B.P. 6202, Rabat-Instituts, Maroc
^b  Centre National de Coordination et de Planification de la Recherche Scientifique et Technique, Rabat, Maroc

Abstract - Microbial flora of Moroccan " Smen ". II. Lipolytic and caseolytic flora
The study of lipolytic flora was conducted on marketed " smen " and on samples of " smen " taken during its processing.
The number of lipolytic and caseolytic microorganisms ranged from N < 1 to 2.4 x 10⁵ and from N < 1 to 1.4 x 10⁴ bacteria per mL of the product of the aqueous phase, respectively. During smen ripening, there was a decrease in the number of these microorganisms.
The majority of Gram negative lipolytic and caseolytic bacteria recovered from butter before salting were found to belong to the groups Acinetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrionaceae and Enterobacteriaceae. However, these bacteria were outnumbered during smen processing by members of Staphylococcus cohnii, Bacillus cereus and Aeromonas hydrophila species.
The analysis of the lipolytic properties of the strains of these species revealed that the majority of them were able to split simultaneously tributyrin, tween 40, 60, 80 and 85 and butter fat. The high prevalence of these microorganisms in this product and their wide enzymatic activities allow them to play an important role in splitting the smen fat.

Résumé - Dans le présent travail, l'étude des flores lipolytique et caséolytique est entreprise aussi bien sur le smen du commerce que sur le produit au cours de son élaboration.
Du point de vue quantitatif, les nombres des lipolytiques et des caséolytiques du smen sont respectivement, de N < 1 à 2,4.10⁵ et N < 1 à 1,4.10⁴ bactéries par mL de la phase aqueuse du produit. Au cours de la maturation du smen, les nombres de ces microorganismes diminuent sensiblement.
Qualitativement, dans le beurre avant salage, les flores lipolytique et caséolytique sont représentées essentiellement par les bactéries à Gram négatif (Acinetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrionaceae et Enterobacteriaceae).
Au cours de l'élaboration du smen, ces bactéries sont supplantées par les espèces Staphylococcus cohnii, Bacillus cereus et Aeromonas hydrophila.
L'étude des activités lipolytiques de ces espèces révèle que la majorité des souches dégradent la tributyrine, les tweens 40, 60, 80 et 85, la matière grasse butyrique. La présence dominante de ces espèces ainsi que leur pouvoir enzymatique étendu leur confèrent un rôle important dans la dégradation de la matière grasse du smen.

Key words: Smen / Lipolytic flora / Caseolytic flora / Evolution during processing

Mots clés : Smen / Flore lipolytique / Flore caséolytique / Evolution au cours de la fabrication et du stockage