Clarification des lactosérums doux par agrégation thermocalcique de la matière grasse résiduelle

Abstract - Clarification of sweet cheese whey by thermocalcic aggregation of residual fat
Clarification of sweet cheese whey was studied by using the property of lipoproteins to aggregate under heat treatment when ionic calcium is added. Optimization of process parameters was obtained through systematical study of amount of calcium to be added to the whey, pH adjustment and heating temperature, holding time being fixed at 20 s. A clarified whey with an optical density at 600 nm similar to the one of milk ultrafiltrate and with a nitrogenous matter content representing 85 % of those existing in the original whey was obtained when 8. g.L^-1 of calcium as CaCl₂ was added, when pH was adjusted to 6.0 and when heating temperature was 78-79° C.
The proposed whey treatment leads to an aggregation and a reduction of hydrophily of lipoproteic complexes which are quickly decanting at low temperature. Supernatant and sediment analysis showed that around 80 % of original β-lactoglobulin and 85 % of initial α-lactalbumine remain soluble in clarified whey.
Clarified whey can be used either for preparing crystal clear soft drinks with or without addition of flavours, or as a pastry base with a high foaming capacity. For example, a pasteurized mix for meringue making can be prepared. On the other hand, uses of the sediment will be large and diversified not only in traditional dairy products but also in dietetic foods because of its high content in phospholipids

Résumé - La clarification du lactosérum doux de fromagerie a été étudiée en mettant à profit la propriété des lipoprotéines de s'agréger en présence de calcium ionisé sous l'effet d'un traitement thermique. L'examen systématique de la quantité de calcium ajoutée au lactosérum, du pH à maintenir, dans le mélange et de la température de thermisation (le temps de chambrage étant fixé à 20 s) a permis d'optimiser le procédé proposé c'est-à-dire l'obtention d'un lactosérum ayant une limpidité voisine de celle de l'ultrafiltrat de lait avec le minimum de pertes en protéines dans le sédiment. Ces pertes étaient limitées à environ 15 % des matières azotées initiales dans les conditions retenues, à savoir : ajout de 0,8 g.L^-1 de calcium (sous forme de CaCl₂), pH maintenu à 6,0 et température de traitement fixée à 78-79° C.
L'agrégation et la réduction d'hydrophilie des complexes lipoprotéiques sous l'effet du traitement proposé entraîne leur décantation rapide à basse température. L'analyse des surnageants et des sédiments a permis de montrer que 80 % de la β-lactoglobuline et 85 % de l'α-lactalbumine initialement présentes dans le lactosérum, restaient solubles dans le produit clarifié.
Le lactosérum clarifié constitue une matière première idéale pour la préparation de boissons aromatisées ou pour la préparation d'une base pâtissière à pouvoir moussant très élevé. Du fait de sa composition et de ses propriétés fonctionnelles, notamment émulsifiantes, le sédiment devrait, aussi, quant à lui trouver de nombreux débouchés aussi bien dans les produits laitiers classiques qu'en alimentation diététique