Biosynthèse de l'ergostérol par Penicillium caseicolum

Abstract - Ergosterol, a precursor of vitamine D₂, normally absent in the sterols of milkfat, has been demonstrated in white surface mold cheese (Camembert and others). The presence has been confirmed by comparison of reference substances, by gaschromatography and by thin layer chromatography. Ergosterol has been found in the outer layer of the cheese. There is a good agreement between the ergosterol content and the degree of proteolysis and lipolysis. The formation during ripening in an industrial production and the study in model systems has demonstrated that ergosterol is formed by P. caseicolum during ripening and that cholesterol is not an essential substrate in the ergosterol synthesis.

Résumé - L'ergostérol, un précurseur de la vitamine D₂, normalement absent dans les stérols de la graisse butyrique, a été démontré dans des fromages à pâte molle moisie (Camembert et autres). La présence a été confirmée par examen des subtances de référence, par chromatographie gazeuse et sur couche mince.
L'ergostérol a été retrouvé dans la partie extérieure du fromage. La teneur augmente parallèlement avec la protéolyse et la lipolyse. Le processus de la maturation dans une production industrielle et l'étude des systèmes modèles a démontré que l'ergostérol est synthétisé par P. caseicolum pendant la maturation et que le cholestérol n'est pas un substrat essentiel pour la synthèse d'ergostérol