Lait 59 (1979) 376-386
DOI: 10.1051/lait:197958718

Application de l'ultrafiltration à la fabrication de lait concentré sucré

D. SERPA ALVAREZ^a, D. SERPA ALVAREZ^b, M. BENNASAR^a and B. TARODO DE LA FUENTE<sup>a

a</sup>  Laboratoire de Technologie alimentaire, Université des Sciences et Techniques du Languedoc, place E.- Bataillon - 34060 Montpellier cedex
^b  Adresse actuelle : Instituto Universitario de Tecnologia de Cumana. Departamento de Biologia Aplicada. Apartado 255. Cumana-Estado Sucre (Venezuela)

(Reçu pour publication le 30 mars 1979.)

Abstract - The presence of sandiness in swetened condensed milk can be avoided by the use of ultrafiltration during fabrication.
Details of temperature and concentration conditions of the pro-ducts during processing are given. The disadvantages of the product are : low viscosity from the commercial point of view, insufficient osmotic pressure, and its advantages : less risk of thickening, absence of sandiness, more favorable Ca / P relationship and absence of browning

Résumé - L'utilisation de l'ultrafiltration pour la fabrication du lait concentré sucré permet d'éviter la texture sableuse dans le produit.
Les conditions de température et de concentration du procédé ont été précisées ainsi que ses inconvénients : faible viscosité et pression osmotique insuffisante, et ses avantages : risques d'épaississement réduits, absence de texture sableuse, rapport Ca / P plus favorable, absence de coloration