Détermination de la production d'acide carbonique par les ferments lactiques

Abstract - The usability of two methods permitting to measure the rate at which a starter produces carbonic acid was investigated. Method A has been used for years in our laboratory. Method B is method A modified by Stadhouders. Both are Warburg methods, in which the carbonic acid developed by a starter (10 p. 100 culture) under anaerobic circumstances is measured in a limited quantity of milk (1 or 2 mL). The differences between both methods consist in the addition or non-addition of a NaHCO₃ solution and in the addition of the starter before or after N₂ gassing. Both methods are valuable for determining the capability of starters, used in Gouda cheese, to form carbonic acid. The more standardized method B has been preferred.

Résumé - L'utilité pratique de deux méthodes a été étudiée en ce qui concerne la mesure de la rapidité de production d'acide carbonique par un ferment lactique. La méthode A est en usage depuis plusieurs années dans notre laboratoire. La méthode B est cette même méthode A modifiée par Stadhouders. Toutes deux sont des méthodes de Warburg, où l'on mesure dans une quantité limitée de lait (1 ou 2 mL) l'acide carbonique dégagé en milieu anaérobie par un ferment (culture à 10 p. 100). Les différences entre les méthodes résidaient dans l'addition ou la non-addition d'une solution de NaHCO₃ et dans l'addition du ferment avant ou après l'insufflation de N₂.
Les deux méthodes conviennent pour procurer une idée du pouvoir de production d'acide carbonique des ferments lactiques employés dans la fabrication du fromage Gouda. La préférence a été accordée à la méthode B, plus standardisée