La production d'acide carbonique par les ferments lactiques

Abstract - In this publication a method is described for determining the carbon dioxide production in starters. Research has shown that starters can be divided into three categories, those which produce little CO₂, those which produce CO₂ slowly and those which produce CO₂ very quickly. Furthermore, it has appeared that at an incubation temperature of 20° C a variation from 16 h to 24 h had no noticeable influence on CO₂ production of three BD starters.
By allowing the temperature to vary from 20° C to 30° C an influence on the CO₂ production of the 3 BD starters was indeed sometimes established. With the technique used to preserve starters at - 20° C and - 30° C no noticeable influence was observed on the CO₂ production after five months

Résumé - L'article décrit une méthode de détermination de la production d'acide carbonique des ferments lactiques. Les recherches ont démontré que les ferments doivent être répartis en 3 catégories : ceux qui forment peu de CO₂, ceux qui en forment lentement et ceux qui en forment très rapidement.
Il est apparu en outre qu'à une température d'incubation de 20° C, une variation de 16 à 24 h de la durée de l'incubation n'exerçait aucune influence notable sur la production d'acide carbonique de 3 ferments BD. Une influence sur la production d'acide carbonique de ces 3 ferments BD a toutefois été constatée parfois quand on faisait varier la température d'incubation de 20 à 30° C. Aucune influence notable sur la production d'acide carbonique n'a été observée après 5 mois de conservation des ferments à - 20 et à - 30° C par la technique utilisée