Activité protéasique persistant dans les laits stérilisés

Abstract - Protease activity in the sterilized milks
A proteolytic activity mesured by the liberation of non protein nitrogen (N.P.N.) persists after a ultra-rapid sterilization by friction (ATAD process). This activity was observed in the presence of an antiseptic in the milk and in the casein solution. The electrophoretic study show that β-casein is the substrate; it is hydrolized with the formation of bands similar to those of γ-casein. The residual activity decreases when the sterilization temperature increases. Not any proteolytic activity was disclosed in conventionnaly sterilized milk (115° C, 20 mn).

Résumé - Une activité protéasique mesurée par la libération d'azote non protéique persiste après la stérilisation ultra-rapide par friction (procédé ATAD) ; elle a été observée en présence d'un antiseptique à la fois dans le lait et dans la solution de caséine. L'étude électro-phorétique montre que c'est la caséine β qui est hydrolysée, avec formation de bandes de type γ. L'activité résiduelle décroît lorsque la température de stérilisation augmente. Dans le lait stérilisé à l'autoclave, aucune activité n'est décelable.