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Issue
Lait
Volume 56, Number 559-560, 1976
Page(s) 645 - 656
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1976559-56034
Lait 56 (1976) 645-656
DOI: 10.1051/lait:1976559-56034

Activité protéasique persistant dans les laits stérilisés

J. GED and C. ALAIS

Service de Biochimie Appliquée - Université de Nancy / 54037 Nancy cedex

Reçu pour publication en août 1976.

Abstract - Protease activity in the sterilized milks
A proteolytic activity mesured by the liberation of non protein nitrogen (N.P.N.) persists after a ultra-rapid sterilization by friction (ATAD process). This activity was observed in the presence of an antiseptic in the milk and in the casein solution. The electrophoretic study show that β-casein is the substrate; it is hydrolized with the formation of bands similar to those of γ-casein. The residual activity decreases when the sterilization temperature increases. Not any proteolytic activity was disclosed in conventionnaly sterilized milk (115° C, 20 mn).


Résumé - Une activité protéasique mesurée par la libération d'azote non protéique persiste après la stérilisation ultra-rapide par friction (procédé ATAD) ; elle a été observée en présence d'un antiseptique à la fois dans le lait et dans la solution de caséine. L'étude électro-phorétique montre que c'est la caséine β qui est hydrolysée, avec formation de bandes de type γ. L'activité résiduelle décroît lorsque la température de stérilisation augmente. Dans le lait stérilisé à l'autoclave, aucune activité n'est décelable.



©  1976